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Tout est
dans la mesure. Sauf avec les produits inactifs. Le
resvératrol est la “chose du Vératre”.
C’est à partir de cette plante, Veratrum
album, commune en France dans les prairies alpines,
que le resvératrol a été isolé
pour la première fois. Elle en contient de
grandes quantités. L’isolement aurait
aussi très bien pu avoir lieu à partir
d’une autre plante qui en est riche : Polygonum
cuspidatum. Sur le même principe de dénomination,
le produit aurait alors pu être respolygonol.
Polygonum cuspidatum, cette grande renouée
commune en France pousse dans les décombres,
les bordures, les lieux mal entretenus où elle
devient dominante et envahissante. On remarquera que,
quand elle pousse dans un poulailler, les poules ne
la consomment pas. De même, en bordure d’un
herbage, les vaches n’en veulent pas. Est-elle
indigeste ? A-t-elle un mauvais goût ? Dans
le même ordre d’idées, les parasites
ont bien du mal à l’attaquer ; je n’y
ai jamais trouvé de champignon, par exemple
des rouilles ou des blancs qui sont si répandus
chez les autres végétaux. je n’y
ai jamais trouvé de chenille ou de charançon
en train de brouter ses feuilles. En un mot cette
plante est très résistante. |
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Contient-elle
un principe qui lui confère cette résistance,
qui la rend non “comestible” pour ceux
qui pourraient être ses parasites ? La vigne
fabrique du resvératrol, mais en si petite
quantité et dans des conditions tellement particulières
qu’elles permettent d’invoquer le terroir
(Guide Vins et Santé, 1998), cette notion complexe,
contestée par de nombreux vignobles étrangers,
essentielle dans la plupart des régions viticoles
françaises. Donc si ce petit complément
de resvératrol, qui peut être apporté
par le vin, a un effet bénéfique pour
la santé, ne vaudrait-il pas mieux “sucer”
un bâtonnet de Vératre ou de Polygonum
? Là et sans autre forme de procès,
je vous abandonne tout de suite : je n’ai jamais
goûté à ces “remèdes”
mais je pressens leur agressivité et n’envisage
de les fournir qu’à l’appétit
de ma tondeuse. Par contre, le resvératrol
contenu dans un grand vin est un plus aux effets dse
celui-ci : plus nutritionnel car je connais les effets
de la substance (voir encart) et plus culturel parce
qu’il fournit une raison supplémentaire
de parler de vin. |
| LE RESVERATROL |
C’est
un polyphénol stilbénique produit par
la vigne consécutivement à une élicitation
qui utilise la voie de biosynthèse des flavonoïdes.
Il est localisé dans la pellicule du raisin,
dont il constitue l’une des défenses
naturelles. Il est extrait lors de la macération
de la vinification ce qui explique que les vins rouges
en soient plus riches que les blancs, du fait de sa
solubilité alcoolique préférentielle.
Le vin en contient entre 0 et 20 mg/l mais le plus
souvent quelques mg/l. Les teneurs faibles peuvent
être dues, soit à une absence de facteurs
stimulants sa production (éliciteurs), soit
à la présence d’enzymes qui le
détruisent (polyphénols oxydase).
C’est un antioxydant très puissant. Ce
caractère se retrouve à des degrés
divers chez de nombreux autres polyphénols.
La molécule initiale (trans-resvératrol)
est aussi présente sous différentes
formes, associées à d’autres substances
(sucres, alcool) polymérisée, isomérisée.
Dans certaines conditions, ces associations peuvent
libérer du resvératrol.
Les chimistes font remarquer qu’il possède
plusieurs doubles liaisons conjuguées et qu’on
n’est pas passé très loin d’une
substance colorée. Il est cependant coloré
en bleu quand on l’éclaire avec de la
lumière ultraviolette. Cette propriété
est due à la double liaison stilbénique. |
Stress
Cette feuille de vigne a eu une "peur
bleue". En réponse à l'agression
qu'elle a subie 24 heures plus tôt, elle a produit
une substance de défense : le resvératrol,
qui est fluorescent. La quantité de resvératrol
synthétisé est telle que la fluorescence
bleue de cette molécule devient visible à
l'œil nu quand on éclaire avec des UV
longs.
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Certes,
la quantité de resvératrol est petite,
je refuse de dire qu’elle est faible, ce qui
voudrait dire implicitement que plus élevée,
elle serait meilleure. En cela je sacrifie à
un grand principe de qualité de la viticulture
et de ses produits : tout est dans l’équilibre,
le plus n’est jamais le mieux.
Le grand principe d’action, commun à
toutes les substances actives dans le domaine biologique
est que leur action se découpe en 3 niveaux
: les “doses” très faibles sont
inactives sur des marqueurs biologiques qui servent
à évaluer leur effet, puis on atteint
un niveau où il y a proportionnalité
entre la concentration et l’effet. Puis, quand
la concentration continue de s’élever,
la substance peut devenir inhibitrice des mêmes
effets ou toxique par ses effets secondaires. Seul
l’homéopathie échappe à
cette règle, mais pour toutes les substances
biologiquement actives, il est bien connu que seule
la dose fait le poison.
Il y a donc le parallélisme des perceptions
de la qualité du vin qui nécessitent
équilibre et mesure et de la qualité
de la santé qui met en œuvre, naturellement
et de façon mesurée, des équilibres
biochimiques complexes. |
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Dès
qu’on artificialise les apports, dès
qu’on s’appuie fortement sur un constituant,
que ce soit pour le vin ou pour la santé, on
prend des risques.
Si l’on se réfère à une
définition classique de la santé (OMS)
allant au delà de la simple absence de maladie
et faisant ressortir un bien-être physique et
mental, croyez-vous qu’une longue expérimentation
soit nécessaire pour comparer l’effet
d’une décoction de Vératre et
celui d’un vin de Romanée ou même
d’un simple Beaujolais ? Cette simple pensée
débouche sur un phantasme et un cortège
de perceptions, d’associations qui accompagnent
le bon vin ; je sens le bien-être m’envahir.
Non, le resvératrol du vin n’est pas
un médicament. C’est un constituant de
certains vins participant aux effets nutritionnels
de ces vins, dans la discrétion, dans l’équilibre,
dans la riche palette des effets qui font que vin,
culture, bien-être et santé sont intimement
liés. |
| EFFETS
DU RESVERATROL SUR LA SANTE |
L’effet
le plus anciennement connu concerne les propriétés
antioxydantes, antiradicalaires de la molécule.
Or on pense de plus en plus que les processus radicalaires
et d’oxydation sont à l’origine
de nombreuses pathologies dont les cancers et les
maladies cardio-vasculaires. L’oxydation
engendre des modifications métaboliques entraînant
un forte augmentation du cholestérol accumulé
dans les artères, phénomènes
initial conduisant à l’infarctus et à
la thrombose. On comprend donc aisément pourquoi
le resvératrol, inhibant les phénomènes
d’oxydation et certaines enzymes responsables
(cyclooxygénase) peut avoir une action bénéfique.
Concernant les cancers, la molécule présente
des effets puissants. Le trans-resvératrol
peut induire la mort par apoptose de certaines lignées
de cellules tumorales humaines en inhibant l’activité
et l’expression de la cyclooxygénase.
Il en résulte une diminution de la production
de molécules inflammatoires associées
au développement des cancers. |
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Guide des vins "Vins et Santé"