La fermentation en cuve est décisive dans l'accumulation de flavonoïdes et l'induction de
propriétés anti-athérogènes
Ceci a été confirmé en analysant des échantillons à différents moments de la fermentation en cuve d'un Châteauneuf-du-Pape 2002 (Domaine Duclaux). Le jus de raisin contenait des niveaux bas de flavonoïdes et n'avait pas d'impact significatif sur les réponses cellulaires induites par le PDGF. Des échantillons prélevés aux jours 1, 7 et 16 (final) de la fermentation du moût ont ré-vélé que la catéchine, l'épicatéchine et les procyanidines ainsi que l'acide gallique s'accumulaient pendant ce processus, et cette accumulation de flavonoïdes était en corrélation avec les effets inhibiteurs de la migration et la prolifération de cellules des muscles lisses vasculaires (Figure 1). Si les flavonoïdes extraits des pépins et des peaux de raisin pendant la fermentation du moût sont effectivement responsables des effets ci-dessus, alors la simulation du processus devrait entraîner un enrichissement en flavonoïdes et induire des effets inhibiteurs sur le signalement de PDGF dans le vin blanc. Bien que cette idée puisse donner des frissons au buveur de vin, d'un point de vue pharmacologique, l'expérience suivante a paru intéressante : du Riesling allemand a été incubé pendant 96 heures avec différentes concentrations de pépins de raisin râpés. Comme attendu, ce procédé a entraîné une augmentation significative de la concentration en polyphénols y compris les catéchines. Malgré le fait que ce vin blanc "enrichi en polyphénols" n'était plus buvable, il a alors fortement inhibé le signalement du récepteur de PDGF dans nos cellules. Par conséquent, les pépins de raisin contiennent de hauts niveaux de flavonoïdes protecteurs et ils s'accumulent en développant du vin rouge dans le temps.
Dans cette étude, on a examiné les effets des vins et des flavonoïdes sur les mécanismes athérogènes dans des cellules des muscles lisses vasculaires isolées en conditions expérimentales. Jusqu'à présent, on ne peut pas dire de façon irrévocable si les effets observés sont vraiment significatifs après la consommation de vin chez l'homme.

Cependant, les catéchines sont en grande partie biodisponibles après une prise de vin rouge, et les concentrations en vin/catéchines montrées pour inhiber le récepteur de PDGF dans nos expériences (~ 400 mg/l) sont en corrélation avec les niveaux de sérum de la catéchine après consommation de 1-2 verres de vin rouge chez l'homme (jusqu'à 600 mg/l). De plus, on a montré récemment que la quantité de catéchine consommée corrélait de façon inverse la mortalité ischémique cardiaque chez l'homme, et que l'inhibition du récepteur de PDGF supprimait le développement de plaques
d'athéromes. Donc, il est probable que les effets observés soient significatifs chez l'homme et contribuent aux effets bénéfiques du vin rouge sur la mortalité par coronaropathie. Ce n'est certainement pas l'alcool seul qui est bénéfique au cœur, mais les flavonoïdes semblent avoir également un effet important.
En résumé, nos conclusions sont en accord avec le scénario ex-posé schématiquement ci-dessous (voir Figure 2; modifiée par FASEB J. 16: 1958-1960, 2002): l'extraction de polyphénols des peaux et pépins de raisin pendant la fermentation du moût entraîne l'accumulation de flavonoïdes dans le vin rouge, alors que le vin blanc est produit en l'absence des peaux et pépins de raisin ("mutage du moût"). La consommation de vin rouge entraîne des niveaux élevés de sérum des flavonoïdes, qui inhibent la fixation du PDGF à son récepteur et l'activation ultérieure du récepteur au niveau cellulaire. En conséquence, l'inhibition des réponses cellulaires induites par le PDGF dans les cellules des muscles lisses vasculaires interrompt le processus d'athérogenèse et protège les parois des vaisseaux contre
l'athérosclérose. Ces conclusions offrent une explication molécu-laire pour le phénomène montrant que – malgré la consommation similaire de graisses animales – le taux de mortalité par infarctus du myocarde en France n'est que de ~ 50 % comparé aux autres pays d'Europe et aux Etats-Unis – phénomène connu sous le nom de "Paradoxe Français". Santé !