Bien que présent en petites quantités dans diverses plantes telles que l'eucalyptus et le yucca et dans quelques autres comestibles comme les arachides, les mûres et la rhubarbe, la source principale de resvératrol (trans-3,5,4'-trihydroxystilbène) chez l'humain est représentée par le vin. Le resvératrol est en effet présent dans toutes les parties de la vigne, racines, tiges, feuilles et bien entendu fruits où les concentrations les plus élevées sont re-trouvées dans la peau des grains de raisin. Du point de vue de la plante, le resvératrol joue le rôle de phytoalexine et fait ainsi partie intégrante des défenses naturelles de la vigne contre le stress environnemental et les maladies et parasites, notamment Botrytis cinerea, qui deviennent alors des éliciteurs. Le resvératrol a une solubilité préférentielle pour l'alcool et on comprend alors aisément pourquoi d'une part, il est retrouvé dans le vin et, d'autre part, pourquoi les vins rouges en renferment des concentrations bien plus importantes puisqu'ils subissent une macération pelliculaire. Plusieurs paramètres conditionnent donc les concentrations en resvératrol retrouvées in fine dans le vin. Deux facteurs semblent avoir un rôle prépondérant : le type de cépage et le niveau d'élicitation déclenchant l'induction de la stilbène synthase, enzyme responsable de sa biosynthèse. Ces éléments fournissent des bases pour expliquer les grandes quantités de resvératrol retrouvées dans les vins de Bourgogne, entre autres, par un chercheur canadien, le Dr D. Goldberg. En effet, cette région viticole, ô combien fameuse, cumule ces deux paramètres : le cépage pinot noir est un très bon producteur et la position septentrionale du vignoble fournit les conditions adaptées pour une bonne élicitation.
L'engouement pour le resvératrol résulte de sa mise en évidence dans le vin, au début des années quatre-vingt-dix, en rapport avec le contexte des effets bénéfiques de sa consommation modérée sur la mortalité. En effet, de nombreuses études suggèrent une plus faible mortalité en particulier, par ma-ladies cardiovasculaires et cancer, chez les buveurs modérés de vin. Et cela en dépit de l'existence d'une consommation significative de corps gras. Cette situation est plus particulièrement rencontrée en France - pays reconnu pour sa consommation importante de vin - et a servi de base à l'élaboration du concept de "French paradox". Si on ajoute le fait que le resvératrol est retrouvé en grande quantité dans des médecines asiatiques et d'extraits d'origine végétale (Polygonum cuspidatum) admi-nistrés pour les maladies du foie, du cœur et des vaisseaux, les ingrédients étaient là pour stimuler la curiosité des chercheurs sur cette molécule disponible depuis une dizaine d'années par synthèse.
Cet article se propose de faire brièvement le point sur les propriétés biologiques récentes du resvératrol et de ses dérivés dans le domaine de la santé. Après avoir abordé en particulier les activités antioxydantes, les effets dans les domaines cardiovasculaire et du cancer, nous discuterons les derniers éléments concernant la biodisponibilité et le métabolisme de cette molécule.

Activités antioxydantes
L'importance du rôle des antioxydants est soulignée par l'implication du stress oxydant dans diverses pathologies. Le stress oxydant résulte du déséquilibre entre les défenses antioxydantes et les réactions biochimiques d’oxygénation produisant de façon continuelle des espèces réactives de l’oxygène, potentiellement cytotoxiques, notamment des radicaux libres. Dans les conditions physiologiques normales, ces espèces moléculaires réactives sont pleinement inactivées par un processus complexe de systèmes enzymatiques efficaces et de molécules antioxydantes dont nombreuses sont d’origine nutritionnelle.
Des dégâts cellulaires et tissulaires peuvent alors apparaître par dégradation oxydatives des lipides, des protéines et de l’ADN. Les travaux récents ont confirmé les études anciennes démontrant que les propriétés antioxydantes du resvératrol sont significatives et supérieures à celles de la vitamine E. Cette activité a pu être mise en évidence in vitro aussi bien par piégeage des radicaux libres que par chélation des métaux largement connus pour être impliqués dans les réactions radicalaires. De la même manière, l’oxydation de vésicules lipidiques ou des lipoprotéines de basse densité (LDL) est inhibée par des concentrations micromolaires de resvératrol. L'activité piégeuse de l'anion superoxyde, espèce radicalaire souvent à l'origine des dégâts oxydatifs, est relativement importante avec le resvératrol et semble en-core plus forte avec certains dérivés stilbéniques (astringine, 3,3', 4', 5-tetrahydroxystilbène).