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L'addition à
des jus de fruits de peptides ou acides aminés
soufrés pour prévenir leur brunissement
et la détérioration de leurs arômes,
a depuis longtemps été envisagée
(Molnar-Perl et Friedman, 1990 ; Naim et al., 1993,
1997) et testée avec succès.
Comme les jus de fruits, certains vins blancs secs
peuvent manifester au cours de leur vieillissement
une évolution aromatique défectueuse,
qui se caractérise par la perte des arômes
fruités du vin jeune, et l'apparition de nuances
plus lourdes rappelant la cire, la naphtaline, ou
encore l'encaustique. Ce vieillissement préma-turé
de l'arôme des vins blancs secs s'accompagne
d'ailleurs, le plus souvent, d'une modification de
leur couleur, et en particulier d'une augmentation
de la teinte jaune, orangée. |
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Le glutathion
des moûts et des vins
Le
glutathion, constituant naturel des moûts
Le glutathion est un constituant naturel majeur de
nombreuses plantes et aliments (Friedman,
1994 ; Noctor et al., 1998 ; Son et al., 2001). Ce
tripeptide est décrit comme un bon inhibiteur
des mécanismes enzymatique et non enzymatique
de brunissement des jus de fruit et autres aliments
(Molnar-Perl et Friedman, 1990 ; Friedman, 1994, 1996).
Il prévient également la formation des
radicaux libres et joue un rôle de détoxification
des cellules. Il est utilisé, à ce titre,
dans l'industrie pharmaceutique (Ho et al., 1992 ;
Jones et al., 1992). La présence de quantités
importantes de glutathion dans les baies de raisins
a été mise en évidence par Cheynier
et al. (1989) et Liyanage et al., (1993). |
Tableau I : Incidence de l'alimentation azotée
de la vigne sur la teneur en glutathion des moûts
de raisins blancs.
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| La fréquence
de ce défaut dans les vins blancs secs, et
le handicap commercial qu'il constitue, ont suscité
l'intérêt des chercheurs. Ainsi, la contribution
de la 2-amino acétophénone au vieillissement
atypique (ATVA) des vins blancs secs allemands a été
clairement démontrée (Rapp et al., 1993).
Les facteurs pédoclimatiques favorisant sa
formation dans les vins (Köhler et al., 1995
; Rapp et al., 1998) ainsi que les voies de biosynthèse
de ce composé ont depuis fait l'objet de nombreux
travaux (Geßner et al., 1998). Des procédés
pour prévenir la formation de la 2-aminoacétophénone
dans les vins sont aujourd'hui à l'étude
(Rauhut et al., 2001). |
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Les mécanismes
d'accumulation de ce composé dans les raisins
sont aujourd'hui mal connus. Il semble cependant que
l'alimentation azotée de la vigne intervienne
de façon significative. Nous avons en effet
comparé les teneurs en glutathion de moûts
présentant des teneurs en azote assimilables
différentes (évaluées par la
méthode au formaldéhyde). Dans les moûts
carencés en azote (teneur inférieure
à 160 mg/l), la teneur en glutathion est systématiquement
beaucoup plus faible, dans nos conditions d'extraction,
c'est-à-dire en l'absence d'oxy-gène
et en présence de quantités importantes
de SO2 (10 g/hl) (Tableau I).
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Tableau II : Incidence d'un apport d'azote
au vignoble (juin), sur la teneur en azote assimilable
et en glutathion du moût.
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| La présence
de 3-hydroxy-2(5H)-furanone (sotolon) a également
pu être mise en évidence dans des vins
blancs secs présentant un défaut de
vieillissement aromatique prématuré.
Si la contribution de ce composé à l'arôme
des vins jaunes du Jura et des vins de Xérès
(Dubois, 1976; Guichard et al., 1993), ainsi qu'aux
nuances “figue sèche” et rancio
des vins doux naturels et des vins de Porto (Cutzach,
1998) a été clairement établie,
le rôle du sotolon dans le vieillissement aromatique
des vins blancs secs n'a pas été étudié
à ce jour. Nous avons recherché et dosé
ce composé dans différents vins blancs
secs présentant une évolution aromatique
défectueuse. Les quantités de sotolon
rencontrées, bien que très inférieures
à celles décrites dans les vins sucrés
élevés en conditions oxydatives, peuvent
dépasser le seuil de perception (8 µg/l).
Plusieurs voies chimiques de formation du sotolon
ont été décrites dans la littérature. |
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Nous montrons également
que dans les vignes présentant des symptômes
de carence azotée (faible vigueur, jaunissement
du feuillage), un apport sous forme d'ammonitrate
(60 unités) au mois de juin, permet de retrouver
dans le moût une teneur en glutathion comparable
à celle d'un moût témoin naturellement
riche en azote (Tableau II).
La formation du 2-S-glutathionyl caffeoyl tartaric
acid (GRP) par réaction du glutathion avec
certaines quinones au cours de l'extraction des moûts
a été clairement décrite (Singleton
et al., 1984 ; Singleton et al., 1985 ; Cheynier et
al., 1986). Une autre partie du glutathion est susceptible
d'être éliminée du moût
par oxydation de ce composé en di-sulfure (Adams
et al., 1995). Ces auteurs estiment que la moitié
du glutathion présent dans les baies de raisins
est transformée en di-sulfure au cours du pressurage. |
Tableau III : Exemples de dosage du glutathion
dans différents moûts de sauvignon
et sémillon (millésimes 1999 et 2000).
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Trois d'entre
elles pourraient intervenir dans les vins blancs secs.
Ce composé peut se former à partir de
la thréonine en prés-ence de glucose,
d'oxygène et en milieu acide (Takahashi et
al., 1976), ou par aldocondensation de l'acide glutamique
via l'acide oxoglutarique et pyruvique en présence
ou en l'absence de glucose (Kobayoshi, 1989 ; Cutzach,
1998). Une troisième voie de formation du sotolon
a été décrite plus récemment
dans les jus de citron (König et al., 1999).
Les auteurs décrivent l'apparition de sotolon
en présence d'éthanol, d'acide ascorbique
et d'oxygène. Il est intéressant de
noter que la formation du sotolon dans ce type de
boisson est systématiquement assimilée
à un défaut. Ainsi, l'altération
de l'arôme et de la couleur des jus de fruit,
d'une part, et le vieillissement atypique des vins
blancs secs, d'autre part, nous semblent présenter
certaines similitudes.
C'est pourquoi nous avons imaginé que les moyens
mis en œuvre dans les jus de fruit pour prévenir
ce type de déviation, c'est-à-dire l'addition
de peptide ou acides aminés soufrés,
puissent également s'avérer efficaces
dans le cas des vins blancs secs. Nous présentons
ici les premiers résultats concernant le rôle
du glutathion sur l’évolution aromatique
des vins blancs secs. |
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Cependant, malgré
la forte réactivité du glutathion vis-à-vis
de l'oxygène et des composés phénoliques
du moût, nous avons mis en évidence dans
des jus de raisins blancs, extraits dans les conditions
de la pratique, la présence de glutathion sous
sa forme réduite. Les teneurs rencontrées
dans les différents moûts analysés
varient de quelques milligrammes à une vingtaine
de milligrammes par litre (Tableau III).
À notre connaissance, la pré-sence de
glutathion dans les moûts de raisins n'avait
jamais été décrite jusqu'ici. |
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Guide des vins "Vins et Santé"