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Évolution
de la teneur en glutathion au cours de la fermentation
alcoolique des vins blancs secs
Le glutathion, qui représente plus de 95 %
du pool intracellulaire des thiols de faible poids
moléculaire chez la levure (Elskens et al.,
1991), est indispensable à sa prolifération
(Murata et Kimura, 1986).
Si l'on suit l’évolution de la teneur
en glutathion du moût au cours de la fermentation
alcoolique, on observe dans un premier temps une diminution
de sa concentration. Après 4 jours de fermentation,
la teneur en glutathion augmente à nouveau
dans le moût, ce qui corrobore les dosages de
Park et al. (2000). Cette augmentation progressive
de la concentration en glutathion se poursuit après
le sulfitage du vin, pour se stabiliser un mois environ
après l'achèvement de la fermentation
alcoolique (Figure 1).
Tout se passe comme si la levure utilisait le glutathion
disponible dans le moût pendant sa phase de
croissance, puis le libérait en fin de fermentation
alcoolique. Il est très vraisemblable que le
glutathion soit libéré par la levure
en même temps que le pool d'acides aminés,
au tout début de son autolyse.
Ainsi, lorsqu'il est conservé sur lies, le
vin blanc acquiert au début de son élevage
un "potentiel réducteur".
Il existe, semble-t-il, pour des conditions de vinification
données, une bonne corrélation entre
la teneur initiale du moût en glutathion et
celle retrouvée dans le vin un mois après
la fermentation alcoolique (Tableau IV).
Ces observations doivent toutefois être confirmées. |
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Or, l'un des principaux
rôles empiriquement attribués aux lies
de levures lors de l'élaboration des vins de
garde, est de protéger l'arôme fruité
des vins jeunes en limitant leur oxydation. Ces observations,
maintes fois vérifiées, nous ont conduits
à imaginer que la libération du glutathion
par les lies au cours de l'élevage des vins,
puisse partiellement expliquer ce phénomène.
Nous avons suivi, dans un vin blanc de sauvignon du
millésime 2000, conservé en barrique
neuve ou usagée, sur lies totales ou en l'absence
de lies, les évolutions simultanées
du glutathion, des thiols volatils (4-méthyl-4-mercaptopentanone,
4MMP et 3-mercaptohexanol 3-MH), composés clés
de l'arôme des vins de sauvignon (Dubourdieu
et al., 2000), du sotolon et de la 2-aminoacétophénone,
marqueurs du vieillissement défectueux des
vins blancs secs.
Comme nous l'avions observé précédemment,
la teneur en glutathion du vin diminue de façon
très importante en l'absence de lies, particulièrement
lorsque le vin est conservé en fût neuf
(Tableau V).
Les principaux marqueurs de l'arôme fruité
des vins de sauvignon, le 3-MH et la 4-MMP, suivent
une évolution comparable (Tableau VI).
Après huit mois d'élevage (avril), la
teneur en 3-MH, composé volatil dont l'arôme
évoque le pamplemousse, diminue dans des proportions
considérables lorsque le vin est conservé
sans lies. Les concentrations en 4MMP sont plus stables. |
Figure 1 : Évolution de la teneur en
glutathion des moûts au cours de la fermentation
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Figure 2 : Incidence des modalités d'élevage
en barriques sur l’évolution de la
teneur en glutathion des vins.
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Évolution
de la teneur en glutathion des vins blancs secs
au cours de l'élevage
L'enrichissement des vins en glutathion à
la fin de la fermentation alcoolique leur confère
un "pouvoir réducteur" qui, si
notre hypothèse est fondée, pourrait
protéger leurs arômes d'une évolution
prématurée. Toutefois, la plupart
des vins blancs secs de garde sont conservés
plusieurs mois en fûts, le plus souvent sur
lies totales, avant d'être mis en bouteilles.
Nous présentons ici, à titre d'exemple
(Figure 2), l’évolution de la teneur
en glutathion d'un même vin de sauvignon conservé
10 mois en fût neuf ou usagé, sur lies
totales ou en l'absence de lies.
Lorsque les lies sont éliminées du
vin, la teneur en glutathion diminue rapidement
et dans des proportions significatives au cours
de son élevage. Le phénomène
est d'ailleurs accentué en barrique neuve,
où les phénomènes oxydatifs
sont plus importants. Quelles que soient les modalités
d'élevage considérées, on ob-serve
une érosion non négligeable du "pouvoir
réducteur" du vin. Cependant, la conservation
des vins sur lies permet de mieux préserver
la teneur en glutathion.
Dans ces conditions, la diminution du "potentiel
réducteur" du vin est à la fois
plus lente et moins importante.
La teneur en glutathion des vins et leur
évolution aromatique
Incidence de la teneur en glutathion
des vins au cours de l'élevage.
Nous avons montré que, selon les modalités
d'élevage mises en œuvre, le potentiel
réducteur du vin, que nous évaluons
par sa teneur en glutathion, est plus ou moins bien
préservé, lors de son séjour
en barriques.
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Elles diminuent toutefois
d'un facteur deux, dans la barrique neuve soutirée,
c'est-à-dire dans ces mêmes conditions
d'élevage qui conduisent à l'altération
la plus significative du potentiel réducteur
du vin. Ces résultats montrent clairement l'effet
protecteur des lies vis-à-vis de l'arôme
fruité des vins jeunes.
Il semble que la présence des lies au cours
de la conservation des vins blancs secs en barriques
retarde également le "vieillissement"
de leurs arômes. Le do-sage du sotolon et de
l'aminoacétophénone dans les différentes
modalités de notre essai en fin d'élevage
en apporte la confirmation (Tableau VII).
Le sotolon, dont la présence dans les vins
blancs secs n'avait pas été mise en
évidence jusqu'ici, est détecté
dans chacune des modalités étudiées.
Là encore, c'est en l’absence de lies
et en barrique neuve que la teneur en sotolon du vin
est la plus élevée. Il en va de même
de la teneur en 2-aminoacétophénone.Toutefois,
contrairement au sotolon, le seuil de perception de
ce composé n'est jamais atteint dans les conditions
de notre essai.
Ces résultats montrent que les lies sont susceptibles,
d'une part, de limiter la formation du sotolon et
de la 2-aminoacétophénone au cours de
l'élevage, et d'autre part, de préserver
ainsi l'arôme des vins blancs secs d'une évolution
prématurée.
Nous montrons que les conditions les plus favorables
à la préservation des qualités
aromatiques des vins blancs secs sont celles qui limitent
la diminution de leur teneur en glutathion. L'aptitude
des lies à combiner l'oxygène (Salmon
et al., 1999) explique vraisemblablement leur effet
protecteur vis-à-vis du glutathion, d'une part,
et des arômes soufrés, d'autre part. |
Tableau IV : Incidence de la teneur en glutathion
du moût sur la teneur en glutathion du vin
jeune.
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Tableau V : Évolution de la teneur en
glutathion d'un vin de sauvignon au cours de l'élevage
en barriques.
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Guide des vins "Vins et Santé"