Denis DUBOURDIEU
Professeur à la Faculté
d'Œnologie de Bordeaux
Valérie LAVIGNE-CRUEGE
Chargée de recherches pour
la Société Seguin-Moreau,
détachée à la Faculté d'Œnologie
Rôle du glutathion sur l’évolution aromatique des vins blancs secs
Tableau VI : Évolution de la teneur en 4-MMP et 3-MH d'un vin de sauvignon élevé en fût selon différentes modalités.




Incidence d'une addition de glutathion à la mise en bouteille sur l'évolution aromatique du vin
Nous avons pu observer que les différentes opérations de stabilisation subies par le vin avant sa mise en bouteille (collage, traitement par le froid, filtrations) pouvaient conduire à une diminution sensible de sa teneur en glutathion. Or, lorsqu'il n'est pas ap-paru au cours de l'élevage, le défaut de vieillissement préma-turé se manifeste parfois très rapidement après la mise en bouteille.Nous avons comparé l’évolution aromatique d'un même vin de sauvignon (millésime 95), additionné ou non de 10 mg/l de glutathion au moment de sa mise en bouteille. Le dosage des thiols volatils, du sotolon et de la
2-aminoacétophénone, ainsi que l'estimation de l'intensité de la couleur jaune (DO 420), ont été effectués après trois ans de bouteille.
Il apparaît clairement que l'addition de glutathion, au moment de la mise en bouteille, limite significativement l’évolution de la couleur du vin vers des nuances jaunes. Ces résultats confirment l'aptitude du glutathion à inhiber les phénomènes enzymatique et non enzymatique de brunissement déjà décrits dans les jus de fruits (Molnar-Pérl et Friedman, 1990 ; Friedman, 1994, 1996).
En présence de glutathion, l'arôme fruité du vin jeune, évalué ici par le dosage du 3-MH, est également mieux préservé (Tableau IX).
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Tableau VII : Dosage du sotolon et la 2-aminoacétophénone en fin d'élevage.



Tableau VIII : Mesure de la teinte jaune des vins après trois ans de bouteille.




Tableau IX : Dosage du 3-mercapto-hexanol dans les vins après trois ans de bouteille.
De plus, comme nous l'avons observé au cours de l'élevage, l'apparition du défaut de vieillissement défectueux de l'arôme des vins blancs secs est nettement retardée lorsque le vin est additionné de glutathion au moment de sa mise en bouteille (Tableau X).
La teneur en sotolon du vin témoin dépasse le seuil de perception (8 g/l). Cet échantillon renferme également deux fois plus d'aminoacétophénone que le vin additionné de glutathion. Ces résultats confirment le jugement des dégustateurs qui identifient un défaut de vieillissement défectueux dans le vin témoin, alors que le vin supplémenté en glutathion à l'embouteillage est jugé beaucoup plus frais.


Tableau X : Dosage du sotolon et de la 2-aminoacétophénone dans les vins après trois ans de bouteille.
Conclusion
Comprises entre 0 et 30 mg/l, les teneurs en glutathion des moûts de sauvignon sont influencées par l'alimentation azotée de la vigne. Les moûts les plus pauvres en azote contiennent également moins de glutathion. Au début de la fermentation alcoolique, pendant la phase de multiplication des levures, le glutathion disparaît presque complètement du moût ; il augmente à nouveau en fin de fermentation et pendant le premier mois de conservation sur lies. Au cours d'un élevage en fût, la présence des lies réductrices limite la baisse de la teneur en glutathion et en thiols volatils variétaux des vins de sauvignon ; simultanément, les lies préviennent le vieillissement aromatique défectueux des vins blancs secs (sotolon et 2-aminoacétophénone). L'addition à l'embouteillage de 10 mg/l de glutathion à un vin de sauvignon limite le jaunissement de sa couleur, l'érosion de son arôme variétal et sa tendance au vieillissement défectueux.
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