On le retrouve également dans les arachides, les mûres et la rhubarbe. Le resvératrol étant principalement concentré dans la pellicule de la baie de raisin, les vins blancs, fermentés en son absence, n'en renferment que de faibles quantités. Par con-tre, des vins rouges comme le Pinot noir, le Merlot ou le Mourvèdre ont des concentrations comprises entre 4 et 13 mg/l. En fait, outre le cépage, la concentration en resvératrol et de ses différents isomères dépend de nombreux facteurs comme les techniques culturales, la couverture phytosanitaire, le terroir, la situation géographique…
Cette molécule star a des effets bénéfiques sur la santé qui ne sont plus à démontrer. Elle possède des propriétés anti-thrombiques, une action antiagrégante sur les plaquettes, provoque la diminution de la viscosité san-guine et est capable de piéger les radicaux libres qui sont impliqués dans le processus de cancéro-genèse !
Il constitue en outre un souvenir moléculaire dans la mémoire de la plante qui saura mettre en place un mécanisme rapide de défense indispensable à sa survie : tout événement stressant déclenchant sa synthèse (Abert et coll.).
Les différents cépages étant génétiquement différents seront plus ou moins capables de produire du resvératrol vite et fort.
Il reste cependant un certain nombre d'interrogations concernant le métabolisme du resvératrol et de ses formes glycosylées trans et cis-picéide. Ce qui revient à dire qu'il serait imprudent de le consommer sous la forme de gélules. Il est préférable d'utiliser les vertus d'alicament du vin en les conjuguant à ses qualités organoleptiques : deux ou trois verres par jour ne peuvent qu'être une source de bonheur et de santé !

Vins blancs et rosés : une affaire de Santé !
Le médiatique "French paradox" pourrait donc être une mauvaise publicité pour les producteurs de vins blancs et de vins rosés.
Le fait que les parties solides n'interviennent que dans la macération préfermentaire semblerait priver ces vins des vertus conférées aux alicaments rouges. Cependant, les vins blancs possèdent d'autres atouts et le mode de vinification peut considérablement les enrichir en polyphénols.
Ils renferment en effet naturellement un certain nombre de composés phénoliques comme le tyrosol, les acides caféique, gallique et
p-coumarique, la quercétine, l'acide vanillique, la rutine, les catéchines, des tanins…
Le tyrosol représente à lui seul jusqu'à 23 % de la composition en polyphénols, les tanins 53 %, l'acide caféique 12 % et les catéchines 9 %. Le tyrosol est le composé phénolique majeur de tous les vins blancs, il résulte de l'action des levures sur la tyrosine. Il a cependant, comme l'acide p-coumarique et l'acide vanillique, des propriétés anti-oxydantes négligeables. Par contre, la quercétine et la catéchine inhibent l'oxydation des LDL (lipoprotéines de faible densité) impliquées dans le développement de l'athérosclérose. L'acide caféique et la rutine ont des propriétés anti-inflammatoires.
D'autre part, des études récentes (Vinson et coll.) ont démontré que le vin blanc est un meilleur inhibiteur de l'oxydation des LDL que le vin rouge.
Une équipe israélienne (Fuhrman et coll.), travaillant sur du Chardonnay, a produit un vin blanc doux enrichi en polyphénols en augmentant le temps de contact (18 heures) avec les pellicules en présence d'alcool (18 % final pour 13,7 % de sucre). La qualité et la couleur n'ont pas été affectées. De surcroît, le vin ob-tenu présentait des capacités anti-oxydantes identiques à celles des vins rouges. En France, Landrault et ses collaborateurs ont également, sur Chardonnay, obtenu un vin blanc très enrichi en composés phénoliques (1 425 mg/l) en réalisant une macération de 6 jours avec des capacités anti-oxydantes très significatives. En Afrique du Sud, De Beer estime d'autre part que l'acide ascorbique ajouté aux vins blancs pour prévenir le brunissement oxydatif contribue à augmenter les activités anti-oxydantes. En outre, la plus forte concentration en phénols, flavanol, flavonol et esters d'acide tartrique du Chardonnay explique son pouvoir anti-oxydant beaucoup plus important que celui du Chenin blanc. En Espagne, Pozo-Bayon a démontré que le rosé obtenu à partir du Grenache contient une forte concentration d'acide hydroxycinnamique et d'acide trans-caféique.
Ces résultats récents démontrent que les vins blancs possèdent des qualités intrinsèques qui peuvent être considérablement amplifiées par une légère modification des conditions de vinification.

resvératrol (3,5,4'-trihydroxystilbène) dont on a démontré les effets non intentionnels positifs sur la santé : action anti-cholestérol, diminution des risques cardiaques et pouvoir anti-cancéreux.
Cette constatation a entraîné l'émergence du fameux concept de "French paradox" né, il y a près de vingt ans lorsque statisticiens et cardiologues se sont intéressés aux données concernant des maladies des artères coronaires. En effet, les Français, qui ont une ration calorique plus riche que les autres peuples en graisses saturées, sont, paradoxalement, relativement épargnés par les infarctus. Or, ce qui distingue les Français c'est une forte consommation en vin avec 100 bouteilles par personne et par an.
Les recherches ont démontré que les composés phénoliques du vin ont de nombreuses propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoires, bactéricides et vitaminiques. Ces paramètres jouent un rôle essentiel dans la prévention des maladies cardiovasculaires (l'oxydation des lipides du sang provoque leur dépôt sur la paroi des artères) et d'autres pathologies telles que le vieillissement cérébral et les pathologies tumorales.
L'alcool et les polyphénols du vin piègent les formes actives de l'oxygène : ce sont des antioxydants. Ces composés phénoliques, présents dans la pellicule et les pépins, se retrouvent dans le vin après macération lors de la vinification.

Vins rouges, vins blancs…
Toxique pour les êtres vivants, l'oxygène l'est aussi pour les produits finis de consommation. Son action sur le jus de raisin conduit inévitablement au vinaigre. Il convient donc de procéder à des vinifications différentes selon que l'on voudra obtenir des vins rouges, blancs ou rosés. Dans le cas des rouges, le raisin entier ou éraflé est foulé. On laisse ensuite incuber le jus avec les pellicules (et leurs levures) et les pépins. Le sucre sera alors transformé en alcool et en gaz carbonique, les polyphénols seront extraits. Un vin rouge est donc par définition coloré et riche en phénols. Le vin tiré est le vin de goutte, le marc pressé don-nera le vin de presse, ces deux vins subiront alors une deuxième fermentation dite malolactique. Dans le cas du vin blanc, le raisin est foulé et pressé, le moût est éliminé avant la fermentation alcoolique. Il est donc possible de faire du vin blanc avec des raisins qui possèdent une pellicule rouge mais une pulpe blanche. Avec une macération de courte durée (1 à 2 jours) nous aurons du vin rosé. Lors de ce procédé les vins ne fermentent pas avec les pellicules, il en résulte une faible teneur en polyphénols et en resvératrol. On constate en effet une différence très significative en flavonoïdes polyphénoliques : de 1800 à 3000 mg/l pour les vins rouges contre 90 à 150 mg/l pour les vins blancs !

Le resvératrol : une star
Parmi les quelque deux cents polyphénols contenus dans les vins rouges, le resvératrol est la molécule la plus intéressante pour la santé. Il s'agit d'une phytoalexine (substance induite par un stress) produite par la vigne pour se défendre contre l'attaque de ses pathogènes (mildiou, oïdium, botrytis…) ou certains produits phytopharmaceutiques agressifs.