Raisonné, Bio, Biodynamique, où est la vérité ?
Dans le cadre d'une thèse de doctorat, une étudiante boursière de la Région PACA, Séverine Gallet, réalise dans notre laboratoire de recherche (SARL Enigma) une étude comparative, biochimique et cytologique, des baies de raisins provenant des trois pratiques culturales actuellement en vigueur en France : le Raisonné, le Biologique (Bio) et le Biodynamique (Bio D). Des travaux qui prolongent ceux de cette thèse sont également en cours en collaboration
avec le Syndicat International des Vignerons en Culture Biodynamique.
Il est vrai que le raisonné représente plus de 90 % des cultures. Le Bio souffre de sa propre raison d'être, noyé au milieu des traitements chimiques. Quant au Biodynamique (0,4 %) il paraît, aux yeux des autres, plus faire appel à des pouvoirs ésotériques qu'à une pratique cartésienne digne d'intéresser les scientifiques spécialisés.

En fait, dès la première année de nos travaux, nous avons obtenu des résultats préliminaires intéressants qui serviront de base aux recherches futures car ils permettent, même s'ils demandent à être confirmés lors des deux années à venir de la thèse, de constater qu'il existe des différences au niveau cellulaire et biochimique entre ces trois types de cultures.
Nous présenterons ici une analyse comparative, non exhau-stive, des polyphénols des vins blancs et des vins rouges en culture raisonnée et biodynamique et des contrôles cytologiques sur des baies de raisin (Raisonné, Bio et BioD). Les études des composés phénoliques ont été réalisées en chromatographie en phase liquide à haute pression (Waters). Les résultats sont exprimés en milligrammes par litre.
Le tableau 1 consigne les concentrations en resvératrol de vins rouges des Côtes-du-Rhône en culture biodynamique (Domaine de Montirius) et raisonnée (Cave des Vignerons de Beaumes de Venise).
La concentration en resvératrol est supérieure à 3 mg/l dans les vins BioD et ce malgré l'effet cépage. Par contre, dans le raisonné, le monocépage Merlot se distingue nettement avec
13,27 mg/l contre 4,26 mg/l pour le Mourvèdre. Cette différence paraît surprenante à première vue, cependant, après avoir interrogé des propriétaires il apparaît que ce cépage est cultivé dans des terres plus humides et subissent une couverture phytopharmaceutique bien plus considérable. A titre d'hypothèse, nous pourrions envisager un effet stress inducteur dû à la pratique culturale mais dépendante du cépage.
Autre constatation qui mérite d'être soulignée : la concentration des formes glycosylées ou picéides est plus importante que celle des formes aglycones.

Ces dosages sont en accord avec ceux de la littérature scientifique et mettent en évidence le phénomène "French paradox".
Le tableau 2, lui, consigne les concentrations en resvératrol de différents vins blancs en raisonné et BioD avec deux monocépages : le Melon de Bourgogne et le Chardonnay.
La faiblesse des concentrations en resvératrol total de vins blancs saute aux yeux:maximum:
0,26 mg/l pour le Domaine de Montirius contre 13,27 pour le rouge (Merlot). On constate également une absence des formes picéides. Les concentrations en tyrosol sont très importantes ; quant à la rutine, elle est inégalement répartie. Des études plus exhaustives seront publiées ultérieurement. Néanmoins, compte tenu des résultats cités plus haut, le resvératrol peut être largement compensé, en matière de santé, par la qualité d'autres composés spécifiques des vins blancs et par des pratiques de vinifications améliorées.
Des recherches au niveau cytologique, en utilisant la microscopie à fluorescence, nous ont permis de mettre en évidence des différences significatives au niveau de la pellicule des grains de raisin (BioD, Bio, Raisonné de vignobles de Châteauneuf du Pape). En effet, les phénols, qui présentent une fluorescence jaune, sont aisément caractérisés sur les photographies. Cependant, pour des raisons d'échantillonnage, de reproductibilité et climatiques, nous répéterons ces contrôles pendant trois années. En effet, à partir du 2 septembre 2002, des pluies diluviennes se sont abattues sur les vignobles et ont occasionné des dégâts considérables rendant impossibles les analyses de pré récolte.