La figure 2 correspond à un prélèvement du
5 août 2002. On peut noter l'apparition des anthocyanes (couleur rosée) bien réparties dans les vacuoles des deux ou trois couches cellulaires sous cuticulaires, ainsi que celle des phénols polycondensés ou tanins sous la forme de petits globules rouges dans les vacuoles des deux ou trois couches cellulaires situées entre les cellules de la pulpe et la strate à anthocyane ou associées aux anthocyanes.
Dans tous les cas, les cellules de la pulpe, riches en sucres, possèdent très peu de polyphénols, les chloroplastes sont autofluorescents. La réaction anthocyanique, plus accentuée chez le Bio, est importante chez le Raisonné. Ceci est dû au fait que les anthocyanes sont des indicateurs de sénes-cence (couleur rouge des feuilles en hiver avant leur chute) mais aussi de stress : une plante peut lorsqu'elle est agressée augmenter sa production en anthocyanes foliaires (esca, mildiou, carences…). Leur intervention dans les mécanismes de défense biochimiques n’a cependant pas été caractérisé à ce jour de façon certaine.

Ces composés phénoliques, aussi responsables des qualités organoleptiques, sont également présents dans les olives de table.
Vins blancs et vins rouges peuvent, suivant les conditions de vinification, avoir des effets bénéfiques sur la santé similaires, voire complémentaires.
Dans l'état actuel de nos recherches, nous avons pu constater que la conduite biodynamique est sans conteste la technique culturale qui respecte le plus les conditions naturelles permettant ainsi la restauration d'un équilibre écologique qui diminue considérablement la pression des pathogènes en absence totale de pesticides. De surcroît, il est manifeste que la vie tellurique retrouve sa vigueur et la vigne ses référentiels. Notre investigation se fera en deux temps : d'abord constater les effets, puis déterminer les causes. Une règle d'or devrait s'inscrire sur le cahier des charges des vignerons : le vin ne se fabrique pas dans les cuves, c'est dans le vignoble que réside l’art de mener à bien un produit qui sera d'autant plus noble que l'on respectera la propre identité naturelle de la vigne dans un environnement respecté.