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| Docteurs
Marielle ADRIAN,
Matthieu POUSSIER
et Michèle GUILLOUX-BENATIER
Institut Universitaire de la Vigne
et du Vin, Université de Bourgogne
BP 27 877, 21078 Dijon |
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| Les
techniques de macération influent peu…
mais les micro-organismes jouent leur rôle. |
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Le
resvératrol et ses dérivés
(picéide, viniférines) sont des stilbènes
appartenant à la famille des phytoalexines
de la vigne. En effet, ce sont des composés
antimicrobiens, accumulés au niveau des organes
de la vigne (feuilles, baies) en réponse
à une agression par un agent pathogène
ou un stress abiotique tel que les sels métalliques
ou les UV [1].
Dans les baies, ces composés sont principalement
accumulés dans la pellicule d’où
ils seront progressivement extraits au cours de
la vinification. De nom-breux travaux ont montré
que leur concentration dans les vins était
liée aux facteurs qui influencent leur accumulation
dans les baies (variété, stress, pression
parasitaire…) et aux techniques et conditions
de vinification. Le travail qui va être décrit
a été réalisé afin de
compléter ce panel de facteurs par une étude
de l’influence de différentes techniques
de macération et du rôle joué
par les micro-organismes. Ceci est d’autant
plus intéressant que ces composés,
en particulier le resvératrol, possèdent
des propriétés biologiques potentiellement
positives pour la santé d’un consommateur
modéré de vin. |
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L’e-viniférine
est toujours en faible concentration (résultats
non présentés) et le ptérostilbène
n’a jamais été détecté.
La figure 1 montre également une diminution
de la teneur en stilbènes autres que le resvératrol
à l’issue de la FML. Des expérimentations
ont donc été réalisées
afin de vérifier si les micro-organismes
responsables de la FA pouvaient influencer la teneur
stilbénique des vins. Un volume de vin stérilisé
par filtration a été ali-quoté
et inoculé par une levure Saccharomyces cerevisiae
var. cerevisiae Lalvin L2056 (Lallemand, Toulouse,
France) ou par une bactérie lactique Oenococcus
oeni Viniflora oenos CH 35 (Chr Hansen, Horsholm,
Danemark). Ces deux espèces de micro-organismes
affectent le profil stilbénique des vins,
surtout les bactéries (Figure 2) en présence
desquelles, dans nos conditions, on note une diminution
des teneurs en trans- et cis-picéide de 100
et 56 % respectivement. Ces baisses sont corrélées
à des augmentations en trans- et cis-resvératrol
de respectivement 117 et 112 % et ont été
attribuées à l’activité
ß-glucosidasique des bactéries [3,4].
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Figure 2 : Influence de Saccharomyces cerevisiae
et Œnoccocus œni sur la teneur en stilbènes
des vins.
Les stilbènes ont été analysés
dans un vin stérilisé, avant (témoin)
et après ajout d’une souche de levure
ou bactérie.
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Dans un premier temps,
nous avons recherché si, dans le cas d’une
vinification en rouge, le type de macération
influençait le profil qualitatif et quantitatif
de certains stilbènes.
L’expérimentation a été
réalisée sur Merlot.
Après vendange, quatre lots ont été
vinifiés séparément afin de comparer
les techniques de macération suivantes :
(1) vinification en rouge standard qui s’est
déroulée pendant 8 jours à une
température com-prise entre 25 et 28 °C
;
(2) vinification entre 25 et 28 °C avec utilisation
d’enzymes pectolytiques (Vinozym FCE-G Novo
Nordisk, Dittingen, Suisse) (2,5 g/100 kg de baies)
;
(3) macération préfermentaire à
froid (7 °C pendant 60 heures) puis fermentation
conduite entre 25 et 28 °C ;
(4) vinification standard entre 25 et 28 °C suivie
d’un traitement à la chaleur (50 °C
pendant 24 heures).
L’analyse de 6 stilbènes : isomères
cis- et trans- du resvératrol et du picéide,
trans-e-viniférine et ptérostilbène,
a été réalisée par Chromatographie
Liquide Haute Performance (CLHP).
Les mêmes cinétiques de fermentations
alcooliques (FA), qui se sont étalées
sur 8 jours, ont été observées,
excepté pour la condition 3. En effet, dans
ce cas, la phase de macération préfermentaire
à froid a retardé le début de
la FA qui n’a commencé qu’après
remontée de la température mais qui
a ensuite été très rapide puisqu’elle
s’est terminée en même temps que
les autres. Après pressurage, chaque lot a
subi une fermentation malolactique (FML) qui s’est
étalée sur 46 jours. Les cinétiques
de FML ont été les mêmes pour
les conditions 1, 2 et 3 mais un peu plus rapides
pour la condition 4. Les analyses œnologiques
classiques (sucres, pH, acidité) réalisées
en fin de FML n’ont pas permis de différencier
les lots.
Les cinétiques d’extraction des stilbènes
(Figure 1) montrent que ces composés, non détectables
dans les moûts avant la FA, sont progressivement
extraits des pellicules au fur et à mesure
que l’éthanol se forme. Il apparaît
surtout que les isomères du picéide,
plus hydrophiles, le sont beaucoup plus rapidement
que les isomères du resvératrol atteignant
un niveau maximum, respectivement 3/4 j et 6/7 j après
le début de la FA. La condition 3 montre toujours
une cinétique d’extraction différente,
retardée de 3 jours et plus linéaire,
en raison du traitement par le froid qui a empêché
temporairement le début de la FA. Toutefois,
c’est dans ce lot que les concentrations en
stilbènes sont un peu plus élevées
après la FML. Il est à noter que les
concentrations en resvératrol et picéide
obtenues correspondent aux valeurs indiquées
dans la littérature [2].
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Ce
travail est une preuve supplémentaire de
la grande diversité des facteurs biotiques
et abiotiques qui influencent la teneur stilbénique
des vins. En particulier, on mesure ici l’importance
de l’activité du “monde vivant”
qui n’exerce pas seulement un rôle au
niveau des fermentations alcoolique et malolactique.
Remerciements :
Ce travail a été réalisé
au sein de la société Torres (Espagne).
Nous tenons à remercier tout particulièrement
Miguel. A. et Mireia Torres ainsi qu’Helena
Heras.
[1] Jeandet P., A.C. Douillet-Breuil, R. Bessis.,
S. Debord, M. Sbaghi et M. Adrian. 2002. Phytoalexins
from the Vitaceae : biosynthesis, phytoalexin gene
expression in transgenic plants, antifungal activity
and metabolism. J. Agric. Food Chem. 50, 10, 2731-2741.
[2] Goldberg D.M., E. NG, A. Karumanchiri, E.P.
Diamandis et G.J. Soleas. 1995. The assay of resveratrol
glycosides and isomers in wine by direct-injection
HPLC. J. Chromatogr. A 708 : 89-98.
[3] Guilloux Benatier M., H.S. Son, S. Bouhier et
M. Feuillat. 1993. Activités enzymatiques
: glycosidasiques et peptidase chez Leuconostoc
oenos au cours de la crois-sance bactérienne.
Influence des macromolécules de levures.
Vitis 32 : 51-57.
[4] Grimaldi A., H. Mc Lean et V. Jaranek. 2000.
Identification and partial characterization of glycosidic
activities of commercial strains of the lactic acid
bacterium, Oenococcus oeni. Am. J. Enol. Vitic.
50 : 362-369. |
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Guide des vins "Vins et Santé"