C’est à ce titre que l’architecture de la vigne, c’est-à-dire le système de conduite, joue un rôle important dans ces aspects microclimatiques de la plante.
Parmi les composés importants de la baie de raisin (et il y en a beaucoup !), citons : les sucres, les acides organiques, les composés aromatiques et les composés phénoliques, les fameux phénols. Parmi ceux-ci, il y a notamment les anthocyanes, responsables de la couleur rouge des baies et des vins. Ils sont localisés dans la pellicule des cépages à baies noires.
Il y a aussi les tanins, composés importants pour la structure des vins, localisés essentiellement dans la pellicule et les pépins. Il y a en a bien d’autres comme les flavonols, etc.
Leur biosynthèse dans la baie est étroitement liée à la physiologie de la vigne, qui est dépendante des conditions climatiques, du système de conduite et des itinéraires culturaux. Un élément est déterminant dans la régulation de leur biosynthèse : c’est l’état hydrique de la plante, lui-même dépendant de l’eau du sol, donc du terroir. Et effectivement, pour un cépage, sa teneur en phénols des baies et leur capacité à diffuser dans les vins sont étroitement liées à l’évolution de l’état hydrique de la vigne et de ses baies, qui dépend de l’évolution de la réserve utile en eau du sol (réserve en eau exploitable par les racines), porte d’entrée de l’eau dans la plante. Et à cet égard, ce qui se passe au stade de croissance herbacée de la baie (avant la véraison, c’est-à-dire avant le début du mûrissement du fruit) est aussi important que les événements qui peuvent influer sur le comportement de la vigne pendant la maturation. A titre d’exemple, rappelons que les tanins sont fabriqués par la baie majoritairement avant la véraison.