Le Guide Vins et Santé

Conséquences de l’état hydrique de la vigne
Des mesures de l’état hydrique de la vigne au cours de son cycle de développement montrent clairement une relation entre l’eau de la vigne et le type de sol, car la capacité de rétention en eau varie d’un sol à l’autre, autrement dit d’un terroir à l’autre. Une étude (Silva, 2002) réalisée sur trois terroirs de Saint-Christol (Hérault, France), à savoir des sols de type marnes, terrasses villafranchiennes et alluvions de bas de pente, montre une corrélation entre
l’évolution hydrique du Grenache noir et le type de sol (Figure 1).
L’état hydrique de la vigne a des conséquences sur la biosynthèse des anthocyanes du raisin. La biosynthèse des anthocyanes du Grenache noir est bien corrélée à l’état hydrique de la plante entière (Figure 2), et donc cela peut influer sur la couleur des vins. En effet, lorsque la contrainte hydrique est modérée à moyennement forte, mais progressive, la biosynthèse de certains phénols du raisin peut être favorisée, indépendamment du simple
processus de concentration.
En revanche, des contraintes hydriques trop fortes et qui s’inscrivent dans la durée au cours de la maturation du raisin sont à
l’origine de perturbations des biosynthèses et du chargement en sucre des baies, sans relation avec leur volume ou avec la concentration, qui est un autre phénomène influant notamment sur le rapport pellicule-jus (Deloire et al., 2003 ; Carbonneau et Deloire, 2001).
Le cépage Syrah, soumis à différents niveaux de contrainte hydrique (le stress hydrique lié au terroir), aura des baies qui ne vont pas élaborer la même quantité de tanins (Ojeda et al., 2001, 2002). Partant, la qualité de ces tanins peut être différemment perçue dans les vins par le dégustateur et le consommateur. C’est ainsi que les cépages syrah ou grenache noir, pour ne citer qu’eux, ne vont pas avoir le même comportement sur un même terroir, en relation avec l’eau disponible pour la vigne fournie par ce terroir. La quantité des composés phénoliques de la baie et leur disponibilité pour les vins vont dépendre des processus biochimiques de la baie au cours de son développement, en relation étroite avec la plante dans son environnement.

Bibliographie :
Carbonneau A. 2001 – Concepts “terroir”. Gesco XIIème journées du groupe européen
d’étude des systèmes de conduite de la vigne, Montpellier, France, 3 – 7 juillet, 2, 669.
Carbonneau A. and Deloire A. 2001 - Plant organization based on source-sink relationships : new finding on developmental, biochemical and molecular responses to environment.
p. 263-280. In Kalliopi A. Roubelakis-Angelakis, Molecular Biology & Biotechnology of the Grapevine. Kluwer Academic Publishers, 474 p.
Carbonneau A. 1998 – Aspects qualitatifs, 258-276. In Traité d’irrigation, Tiercelin J.-R., Tec et Doc Lavoisier ed., 1 011 p.
Deloire A., Carbonneau A., Federspiel B., Ojeda H., Wang Z., Costanza P. 2003 – La vigne et l’eau.
Le Progrès Agricole et Viticole, 4, 79-90.
Deloire A., Lopez F. Carbonneau A. 2002 – Réponses de la vigne et terroirs. Eléments pour une méthode d’étude. Le Progrès Agricole et Viticole, 4, 78-86.
Dion M. 1977 – Histoire de la vigne et du vin en France. Flammarion ed., Paris, 756 p.
Morlat R. 1989 – Le terroir viticole : contribution à l’étude de sa caractérisation et de son influence sur les vins ; application aux vignobles rouges de la moyenne Vallée de la Loire. Thèse d’Etat, Bordeaux II ; tome i : textes, 289 p. ; tome ii : annexes, 129 p.
Ojeda H., Andary C., Kraeva E., Carbonneau A., Deloire A. 2002 - Influence of pre and postveraison water deficit on synthesis and concentration of skin phenolic compounds during berry growth of Vitis vinifera L., cv Shiraz. Am. J. of Enol. and Vitic., 53 (4), 261 – 267.
Ojeda H., Deloire A., Carbonneau A. 2001 – Influence of water deficits on grape berry growth. Vitis, 40 (3), 141-145.
Silva P., 2002 – Etude écophysiologique des terroirs de St-Christol. Etude du Carignan sur deux porte-greffe différents. Mémoire de master viticulture – œnologie, ENSAM, 42 p.
Vaudour E. 2002 – The quality of grapes and wine in relation to geography : notions of terroir at various scales. Journal of Wine Research, 13 (2), 117-141.

Figure II : Evolution de la biosynthèse des anthocyanes du Grenache noir cultivé sur trois types de sols différents : marnes (Mar.), alluvions (All.) ; et terrasses villafranchiennes (TV). L’état hydrique de la vigne durant la maturation des baies, en relation avec l’évolution de la réserve utile du sol (effet terroir), va influer sur la biosynthèse des anthocyanes. Une contrainte hydrique modérée à moyennement forte, mais progressive durant la maturation, entre – 0,4 et – 0,6 Mpa, va être favorable à la biosynthèse des anthocyanes (exprimée ici en équivalent malvidine) : cela correspond ici aux terroirs marnes et terrasses villafranchiennes.

Aujourd’hui, la date de récolte pour un terroir donné se raisonnera, bien sûr, en relation avec la teneur en sucre et en acide de la baie, mais aussi en relation avec sa composition phénolique (anthocyanes et tanins notamment) et aromatique, beaucoup plus délicate à apprécier du reste. Le fameux “ban des vendanges” n’est plus d’actualité, car pour un même terroir et un même cépage, il est possible de réaliser des vins différents simplement en relation avec un état de maturation différent des baies, donc des dates de récolte différentes. Pour évaluer cela, à côté des techniques d’analyses de laboratoire (le suivi de maturation), une méthode comme la dégustation des baies peut aider le vigneron à apprécier une certaine maturité phénolique (voire aromatique), en relation notamment avec la perception de l’astringence des pellicules et des pépins, liée aux tanins.
La qualité et la typicité des vins sont le résultat d’équilibres subtils entre la nature et ses terroirs, le cépage et les interventions de l’homme. De cette diversité et de cette richesse naît une importante gamme de vins pour le plus grand plaisir du consommateur.