Qui n'a pas dégusté un vin,
en essayant d'identifier les cépages
qu'il contient, d'après leurs caractéristiques
organoleptiques. Nous savons en effet que les
cépages, outre le fait qu'ils soient
choisis en fonction de leur adaptation au terroir,
ont tous une spécificité dans
leurs caractéristiques à la dégustation.
Peu nombreux sont cependant les spécialistes
capables de telles prouesses.
Par ailleurs, la viticulture française
et européenne en général
est extrêmement réglementée
et la nature des cépages, comme d'autres
aspects, est contrôlée. Chaque
zone d'appellation d'origine contrôlée
en France par exemple a défini les cépages
autorisés à la culture et donc
pouvant entrer dans la confection des vins de
l'appellation. Tout vin qui serait produit avec
d'autres cépages n'aura pas le droit
à l'appellation.
Pouvoir identifier les cépages ayant
contribué à la fabrication d'un
vin relève donc de deux priorités
: d'une part, cela permettrait aux producteurs
(viticulteurs, coopératives…) d'afficher
un gage de qualité supplémentaire
tel un "passeport génétique"
des vins pour compléter les démarches
"Qualité" entreprises par de
nombreux producteurs. D'autre part, cela apporterait
aux organismes officiels de contrôle (tels
la DGCCRF en France), de nouveaux outils pour
combattre des fraudes, qui, même si elles
sont limitées, peuvent néanmoins
avoir des répercussions sur l'ensemble
des produits d'une région. |
Photo CIVCP Millo
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De nombreuses voies de recherche ont été
explorées par divers laboratoires dans
le monde : utilisation des méthodes de
résonance magnétique nucléaire
(méthode déjà utilisée
en routine pour mettre en évidence l'enrichissement
en sucre) ou de spectrométrie de masse
pour la caractérisation des éléments
isotopiques (Gonzales-Larraina et al., 1987
; Herrero et Médina, 1990 ; Latorre et
al., 1994 ; Day et al., 1995 ; Kwan et al.,
1979 ; Martin et al., 1988 Yunianta et al.,
1995), des méthodes de chromatographie
et plus récemment de la spectrométrie
de masse pour la caractérisation des
composés aromatiques (Ferreira et al.,
1995 ; Moio et Etiévant, 1995 ; Bouchilloux
et al., 1998), utilisation des méthodes
d'électrophorèse pour la caractérisation
des protéines du vin (Moreno-Arribas
et al., 1999).
Dans le cadre d'une collaboration entre l'INRA,
l'ENSA.M(1), la DGCCRF(2) et le laboratoire
d'œnologie de la faculté de pharmacie
de Montpellier, un programme de recherche sur
la caractérisation de l'ADN résiduel
de la vigne a été initié
sous la forme d'un travail de thèse (Siret,
2001). Ce programme s'est ensuite poursuivi
grâce à un financement de la DGCCRF
puis des financements de la région Languedoc-Roussillon
(programme DADP) et de l'ONIVINS et en collaboration
avec la société Phylogène
(entreprise privée spécialisée
dans la traçabilité alimentaire).
L'objectif de ce programme était de démontrer
la possibilité de la caractérisation
de
l'ADN résiduel dans le vin et ainsi d'identifier
le ou les cépages qui ont permis sa fabrication. |
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L'ADN, un marqueur de l'identité
des cépages
L'ADN représente un très bon marqueur
de l'identité des cépages. Il
est en effet spécifique du cépage
auquel il appartient et par ailleurs il est
identique dans toutes les parties de la plante
: feuilles, bois, racines, rafles, pellicule
et pulpe par exemple, présentent absolument
le même ADN. C'est pour cette raison qu'il
est particulièrement adapté pour
l'analyse d'organes isolés (grappes,
boutures) et de produits transformés
(jus, moûts, vins…). Seuls les pépins
de la baie peuvent avoir une origine génétique
différente puisqu'ils sont issus de la
pollinisation et partagent donc une partie de
l’ADN avec le
cépage qui les porte (la mère)
et avec un autre cépage qui est à
l'origine du pollen qui a fécondé
la fleur (le père).
L'ADN et le vin
L'ADN susceptible de se trouver dans le vin
peut avoir plusieurs origines. D'une part, l'ADN
de la vigne : il est apporté par les
baies de raisin où il est présent
aussi bien dans la pulpe que dans la pellicule.
L'ADN des pépins a peu de chance de se
retrouver dans le vin, ce qui est bénéfique
dans notre cas, du fait de sa nature génétique
différente. Par contre, l’ADN des
micro-organismes responsables de la fermentation
(levures, éventuellement bactéries)
et éventuellement de champignons pouvant
se trouver sur les baies (Botrytis, oïdium…)
peut lui aussi être présent dans
le vin.
Au cours de la fabrication du vin, l’ADN
de la vigne est libéré des baies
pendant le foulage. Au cours de la fermentation,
il est susceptible d'être modifié
(dégradation principalement) mais la
présence en quantité suffisante
de tissu des baies en suspension maintient sa
présence. À l’issue de la
fermentation, l'ensemble des traitements que
subissent les vins va d'une part, éliminer
les débris végétaux, mais
également réduire la quantité
d'ADN qui s'est dissout dans l'eau. De même,
ces traitements, puis l'élevage du vin
peuvent conduire à une dégradation
de l'ADN.
Le travail a donc constitué, d'une part,
à démontrer la présence
d'ADN du raisin dans le vin (à l'issue
de la fermentation, dans des vins commerciaux
jeunes ou plus âgés) et d'autre
part, de vérifier si l'analyse de cet
ADN permettait de caractériser des mélanges
de cépages dans les vins. |
Photo CIVCP Millo |
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Guide des vins "Vins et Santé"