Caractérisation de l’ADN
Pour analyser et détecter l’ADN
dans les vins, il faut d'abord l'extraire et
le purifier. Nous avons mis au point une méthode
rapide, originale, qui consiste à ajouter
une résine dans l'échantillon
de vin (200 à 300 ml) qui va absorber
l'ADN et permettre sa purification. Ensuite,
il faut multiplier en grand nombre de copies
cet ADN pour mieux le caractériser. Nous
avons utilisé un outil de biologie moléculaire
aujourd'hui bien rodé, nommé PCR
(Polymerase Chain Reaction) qui permet d'amplifier
artificiellement un morceau d'ADN dans une solution.
Pour caractériser plus en détail
cet ADN, nous avons eu recours à une
méthode appelée microsatellite.
Les microsatellites sont des séquences
qui se répètent régulièrement
sur la molécule d'ADN. Ils possèdent
un polymorphisme (une variabilité) très
élevé, ce qui permet de différencier
un cépage d'un autre avec une quasi-certitude.
Cette caractéristique avait été
confirmée par l'analyse des principaux
cépages français et d'un ensemble
de cépages d'origine géographique
très diversifiée (Siret, 2001). |
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Analyse de l'ADN dans les vins: les
premiers résultats
Des expérimentations ont tout d'abord
été réalisées sur
des vins expérimentaux. Pendant deux
années, des vinifications expérimentales
ont été conduites et l’ADN
a été extrait tous les jours au
cours de la fermentation. Nous avons ainsi démontré
la présence d'ADN jusqu'à la fin
de la fermentation (Siret et al., 2000). De
même, nous avons démontré
que la caractérisation de l'ADN de vins
expérimentaux et/ou des vins bruts (avant
de subir les divers traitements) permettait
également d'identifier les mélanges
de divers cépages dans des proportions
de 90 % : 10 % (Siret et al., 2002).
Par contre, les essais sur des vins commerciaux
se sont révélés jusqu'à
présent infructueux avec ce type de technique.
Aussi des travaux de recherche sont actuellement
en cours, afin d'augmenter la sensibilité
de la technique. En effet, l'ADN dans les vins
commerciaux est extrêmement dilué,
et une méthode extrêmement sensible
est nécessaire. Elle doit également
être très robuste, du fait que
les vins sont des produits très complexes
qui contiennent de nombreuses substances (tanins
principalement) qui sont connues pour leurs
effets négatifs sur la PCR Dans le cadre
du programme DADP, nous avons donc entrepris
des recherches pour développer de nouveaux
marqueurs de l’ADN plus sensibles, faisant
intervenir en particulier les ADN chloroplastiques.
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Guide des vins "Vins et Santé"