La chimie fait peur à l'opinion
publique lorsqu'il s'agit de la production industrielle,
mais lorsqu'il s'agit de la chimie du vin…
elle envisage les choses avec beaucoup plus
d'intérêt, voire de compréhension.
Or il est un domaine où la chimie, parfois
alliée à la biochimie, fait des
merveilles et qui est le vieillissement des
vins de couleur rouge. De quoi s'agit-il ? Il
s'agit de l'incroyable amélioration des
propriétés organoleptiques avec
la maturation et la conservation des vins rouges.
Quelle autre boisson évolue de la sorte
? Aucune. Qui songerait à servir un thé,
un café, une bière ayant vieilli
? Personne.
Donc le vin rouge vieillit bien et parfois très
bien, donnant les breuvages que les plus avertis
connaissent et apprécient. À ce
sujet l'un des auteurs (RB) a gardé le
souvenir d'une "découverte"
faite alors qu'il était jeune parisien;
l'anecdote, véridique, a fait le tour
de sa famille, de ses amis et la voici. L'époque
de l'après-deuxième guerre mondiale
a livré des trésors, cachés
dans les caves de Paris pour y être soustraits
à l'avidité de l'occupant. L'un
de ces trésors, enfoui sous un tas d'anthracite
et de boulets de charbon, était constitué
d'environ deux douzaines de prestigieux vins
de Pinot Noir de Bourgogne comme la Romanée-Conti
et le Pommar ! Les étiquettes partiellement
lisibles indiquaient les années vingt
à trente. L'émotion était
grande parmi les "inventeurs", mais
aucun ne s'est vraiment étonné
du fait qu'après plusieurs décennies,
la couleur d'origine était là
avec des nuances dans la teinte et sans doute
aussi un affaiblissement de l'intensité
colorante.
Le raisin contient donc les précurseurs
biochimiques qui vont permettre au vin jeune
de vieillir pendant la maturation et la conservation.
Aujourd'hui, il ne fait guère de doute
que le meilleur critère du vieillissement
d'un vin rouge est sa couleur et plus précisément
l'évolution des colorants anthocyanes
et tanins du raisin vers de nouveaux colorants
spécifiques du vin lui-même.
La simplicité des colorants
du raisin
Les anthocyanes (du grec anthos signifiant fleur
et kyanos signifiant bleu) constituent une famille
importante de molécules organiques présentes
notamment dans la baie de raisin rouge mais
également dans les fleurs. La principale
propriété des anthocyanes est
leur pouvoir colorant ; les nuances rouges de
la baie de raisin et d’un vin jeune étant
essentiellement imposées par les anthocyanes
(certains vins rouges présentant jusqu’à
3 000 mg/l de colorants de cette famille).
Contrairement aux anthocyanes produites par
les fleurs qui se caractérisent par une
complexité structurale impressionnante
pour le spécialiste, les anthocyanes
produites par le raisin se distinguent par l'étonnante
simplicité de leur structure. On peut
citer notamment le cépage Pinot Noir
qui produit les anthocyanes les plus simples
de tout le règne végétal
; paradoxalement, ce cépage peut donner
naissance à des vins rouges de qualité
exceptionnelle.
En plus de cette simplicité de la structure,
le genre Vitis est caractérisé
uniquement par des dérivés 3-monoglucosides
et des dérivés 3,5-diglucosides
d’anthocyanes ; la présence des
deux types, leur teneur et leur composition
dans le raisin définiront alors l’espèce
et la variété concernée.
En 1954, Pascal Ribéreau-Gayon a mis
en évidence que la particularité
de l’espèce Vitis vinifera est
de ne contenir que des dérivés
anthocyaniques 3-monoglucosides (malvidine 3-monoglucoside
représentée sur la figure) à
la différence des autres espèces
du genre Vitis (exemples Vitis riparia et Vitis
rupestris) présentant des teneurs importantes
en dérivés 3,5-diglucosides (malvidine
3,5-diglucoside représentée sur
la figure). Cette différence fondamentale
est d’ailleurs à l’origine
de la méthode de différenciation
des vins par analyse chromatographique de leur
matière colorante. Il apparaît
donc que la caractéristique structurale
décisive distinguant les espèces
Vitis est que toutes les anthocyanes de Vitis
vinifera possèdent un groupement hydroxyle
OH libre en position 5.
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Toutefois, dans une solution aqueuse comme
c'est le cas du vin, les colorants du raisin
sont instables et ne peuvent, sous leur forme
native, procurer une coloration rouge au milieu
que pendant quelque temps. L’expérience
est simple à réaliser : en solubilisant
de tels colorants dans un milieu aqueux modèle
(eau, éthanol, acide tartrique), la coloration
rouge ne persistera que quelques semaines, voire
quelques mois. Les colorants anthocyaniques
natifs du raisin doivent donc être capables
d’évoluer vers des pigments plus
stables et plus sophistiqués constituant
les colorants authentiques du vin rouge. Ce
n’est qu’à cette condition
que la couleur rouge, avec des nuances, peut
se maintenir pendant des années, voire
des dizaines d’années. Nous avons
récemment souligné l’importance
de la présence du groupe hydroxyle libre
en position 5 (OH voir figure), dans le processus
de vieillissement du vin. L’existence
de ce motif est essentielle car il est l'élément
déterminant permettant aux colorants
du raisin de donner naissance durant la maturation
et les diverses phases de vieillissement, aux
pigments authentiques du vin rouge. Cette conclusion
a été très largement vérifiée
par des études expérimentales
réalisées au laboratoire ainsi
que dans d'autres laboratoires travaillant sur
ce problème. Par exemple, en 2001, Roehri-Stoeckel,
Gonzalez, Fougerousse et Brouillard ont réalisé
la première synthèse chimique
d’analogues de colorants du vin, dans
ce cas appelés vitisines. Ces vitisines,
obtenus avec de bons rendements et à
partir de précurseurs commerciaux, sont
de notre point de vue les molécules du
vin réellement porteuses de l'activité
biologique qui a fait la renommée du
Paradoxe Français. Ces nouvelles molécules
et leurs analogues de synthèse devraient
inciter à de nouvelles expériences
concernant la santé humaine et conduire
éventuellement à la formulation
de nouveaux médicaments, en particulier
dans le domaine des maladies cardio-vasculaires.
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Le composé
méthyle du resvératrol : mieux
que le resvératrol lui-même
Depuis deux ans notre laboratoire, en collaboration
avec le laboratoire d'Oncologie Nutritionnelle
de Strasbourg (INSERM UMR S392) du Dr F. Raul,
étudie les dérivés du resvératrol.
Le resvératrol et ses dérivés
ne contribuent que fort peu à la couleur
des vins, mais ils possèdent des activités
biologiques très intéressantes
pour l'Homme et leur effet dans la prévention
de certaines maladies est remarquable. Parmi
ces composés, nous avons synthétisé
et testé le dérivé méthylé
du resvératrol sous sa forme particulière
dite cis. Celui-ci est beaucoup plus actif que
le resvératrol lui-même, à
un point tel qu'il pourrait devenir un anticancéreux
très efficace, en particulier pour les
cancers de l'appareil digestif. Cette molécule
existe naturellement, mais n'a pas encore été
identifiée dans une plante alimentaire.
Pour en savoir plus, le brevet et la publication
ci-dessous pourront être consultés.
Alors que le resvératrol est un antioxydant
de qualité, son dérivé
méthylé ne l'est pas. L'idée
que l'activité biologique suppose d'abord
une activité antioxydante, anti-radicalaire,
est ainsi remise en cause. |
Bibliographie
National Patent Application (WOFR0203492) :
Raul, Schnaider, Brouillard, Fougerousse, Chabert,
Gonzalez. Procédé de synthèse
du (Z)-3,5,4'-triméthoxystilbène,
composé obtenu et utilisations dudit
composé, notamment comme médicament,
en particulier comme anticancéreux. Publié
le 17 avril 2003.
Schneider Y.; Chabert P.; Stutzmann J.; coelho
D.; Fougerousse A.; Gosse F.; Launay J-F.; Brouillard
R.; Raul F. Resveratrol analog
(Z)-3,5,4'-trimethoxystilbene is a potent
anti-mitotic drug inhibiting tubulin polymerization.
Int. J. Cancer, 2003, sous presse. |
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Guide des vins "Vins et Santé"