La réalité du “paradoxe français”, qui met en évidence la relation observée entre la consommation modérée de vin rouge et la réduction du taux de maladies cardiovasculaires ainsi que du taux de mortalité totale, est confirmée par de nombreuses études épidémiologiques et s’applique désormais à toute l’aire méditerranéenne( 1).

Toutefois, une telle dénomination apparaît aujourd’hui obsolète car les recherches de laboratoire ont fourni une explication raisonnée de la baisse de mortalité à la suite de l’identification de certains polyphénols du vin.

Ces complexes moléculaires se sont révélés aptes à protéger les constituants cellulaires, en particulier les acides nucléiques, les phospholipides membranaires et les protéines, des dommages oxydants engendrés par la production de radicaux libres (O2 • ; H2O2 ; •OH), agents très labiles dérivés par réduction monovalente de l’oxygène lors du métabolisme.

Le système de défense dont est doté
l’organisme se trouve ainsi renforcé par des moyens naturels de lutte contre le stress oxydant, impliqué dans la dégradation cellulaire, la modification de certains gènes dont le rôle est de contrôler le fonctionnement normal de la cellule, dans la dérégulation du processus de mort cellulaire programmée ou apoptose, ainsi que dans la physiopathologie de nombreux
états pathologiques de l’homme.

La mort cellulaire programmée ou apoptose (programmed cell death)

L’apoptose, qui en grec signifie “la chute des feuilles”, est considérée comme une forme physiologique de mort cellulaire qui survient dans tous les tissus selon une modalité programmée inscrite dans le code génétique(2).

Mais à quoi sert-elle vraiment ? Le processus de mort apoptotique assure le contrôle des tissus différenciés et la régulation du développement embryonnaire, la balance entre la croissance et la masse cellulaire, la défense contre les cellules endommagées, dangereuses ou infectées, l’élimination des cellules dont l’ADN est altéré ou dégradé, avec mutations ou initiatrices de cancer, l’élimination des cellules épuisées lors du développement des organes et des tissus, en particulier le système nerveux, immunologique ou musculaire, et encore la régulation des associations cellulaires.

Les cellules vouées à mort subissent une série
de changements morphologiques et fonctionnels caractéristiques, lesquels toutefois peuvent s’exprimer différemment dans le temps et dans l’espace en fonction du type cellulaire et de l’agent inducteur.

Les traits morphologiques marquant la phase terminale de l’apoptose révèlent en premier lieu un rétrécissement du corps cellulaire tandis que la membrane plasmique préserve son intégrité fonctionnelle tout en modifiant son asymétrie structurale par une redistribution des phospholipides de surface et l’expulsion de fragments membranaires. La chromatine condensée du noyau se dispose en agrégats homogènes parfois en forme de croissant alors que la cellule se fragmente en corps apoptotiques délimités par la membrane plasmique, ce que catalyse leur élimination par phagocytose sans laisser de séquelles inflammatoires dans le tissu environnant, contrairement au processus de nécrose
[figures 1,2,3].

Nombreux paramètres fonctionnels et biochimiques sont activés à la surface et dans le cytoplasme de la cellule en étroite connexion pour que l’apoptose puisse avoir lieu.

Il convient d’en mentionner quelques-uns parmi les plus fréquents, tels que la fragmentation “internucléosomale” de l’ADN, l’accroissement de perméabilité de la membrane plasmique, l’activation des enzymes membranaires de transport et de la transmission des signaux, des enzymes cytosoliques telles que les transglutaminases et la série des caspases exécutrices efficaces de l’apoptose, l’activation du cycle de la sphingomyéline avec synthèse accrue de céramide, son constituant principal, la réduction de l’activité mitochondriale avec libération dans le cytoplasme de l’enzyme cytochrome C constituant de la chaîne de transport électronique, la formation des radicaux libres ou ROS (espèces oxygénées réactives) responsables des mécanismes oxydants qui affectent directement les acides nucléiques, les lipides et les protéines de la cellule, ou encore le contrôle du système d’activateurs et d‘inhibiteurs de l’apoptose.

Or s’il est établi que les polyphénols du vin piègent d’abord les radicaux libres, néanmoins leur effet pléiotropique sur les différents aspects du processus de mort cellulaire n’est pas loin d’être éclairci.

Protection des polyphénols
contre l’oxydation intracellulaire

Les polyphénols du raisin, présents dans la pellicule et les pépins de la baie ainsi que dans les rafles, se retrouvent dissous dans le vin (teneur de 2 à 4 grammes par litre de vin rouge) après macération et extraction alcoolique lors de la vinification.

Les polyphénols se subdivisent grosso modo en quatre groupes principaux constitués par : les composés phénoliques aromatiques et volatils, les stilbènes dont le plus célèbre est le resvératrol, les flavanoïdes comprenant les anthocyanidines, les protoantocyanes colorés, les catéchines et les tannins catéchiques qui lors de la maturation se concentrent dans la pellicule de la baie, et finalement les flavonoles jaunes
[figure 4].

Le rôle des polyphénols est de contribuer au pouvoir antioxydant du vin rouge, grâce aux groupes hydroxyles branchés sur le noyau phénolique, qui protège les lipides et les complexes structuro-fonctionnels de la membrane cellulaire ainsi que les parois des vaisseaux contre l’action oxydante des radicaux libres, dont le phénomène le plus redouté est le vieillissement des tissus et des cellules.

À la classe des stilbènes appartient le resvératrol [RS], une phytoalexine polyphénolique non flavonoïde produite par la vigne en réponse aux attaques parasitaires et au stress de l’environnement, concentré sous la forme isomérique trans dans la pellicule des baies lors de la maturation (100 µg/g de pellicule) ainsi que dans le vin rouge (1,5-12 mg par litre de vin rouge) [figure 5]. Plusieurs études expérimentales ont montré que le resvératrol(3) possède une large palette d’activité biologique et pharmacologique qui inclut le contrôle du métabolisme des lipides, l’inhibition de l’oxydation des lipoprotéines circulantes à faible densité [LDL] et de l’agrégation des plaquettes sanguines, la protection cardiovasculaire(4) en passant par l’action anti-inflammatoire et à la capacité modulatrice du système immunologique(5).