Le vin est à la fois un aliment
et un nutriment

Définitions

Un aliment est une substance apportée toujours par voie digestive susceptible d'être digérée au niveau de l’oropharynx (la digestion commence dans la bouche), puis surtout au niveau de l’estomac et du duodénopancréas. Après sa digestion dans la partie haute du tube digestif l’aliment devient “nutriment”.
Un nutriment est une substance susceptible d'être directement et entièrement absorbée par le tube digestif, au niveau de l’intestin grêle, puis après être passé dans le sang, le nutriment est distribué pour servir à la nutrition de l'organisme.

Tous les aliments subissent donc digestion et absorption, et selon leur composition primaire forment des résidus qui sont éliminés par voie cutanée, urinaire ou digestive. Selon la définition des juristes, le vin est “un produit résultant exclusivement de la fermentation complète ou partielle du raisin ou du jus de raisin frais”.

L'alcool contenu dans le vin n'est pas un produit de distillation mais le résultat de transformations diastasiques à partir des éléments sucrés du raisin. La fermentation du suc de la vigne est de type alcoolique, elle est sous l'influence des levures résiduelles de la vinification, mycodermes, saccharomyces et bactéries malolactiques alcalinisantes : ces micro-organismes transforment le sucre contenu dans le raisin en un alcool naturel.

Le vin contient de l'alcool et de multiples autres substances nutritives.

L'alcool, et donc le vin, peut être considéré comme ayant une valeur calorique nutritive, mais seulement à des doses inférieures chez l'adulte à 50 g par 24 heures chez l'homme et 30 g par 24 heures chez la femme.
L'alcool devient toxique à des doses égales ou supérieures à 1,2 g d'alcool par kilogramme de poids et par jour chez un sujet normal, ou à des doses moindres chez l'alcoolique ou le dénutri.
Le seuil légal du taux d’alcoolémie est de 0,5 g/l dans le sang, ce qui correspond à 0,25 mg/l dans l’air expiré.

Les risques d’accident mortel ont pu être évalués selon le taux d’alcool dans le sang. Ils sont multipliés :

• par 2 à 0,5 g/l dans le sang
• par 10 à 0,8 g/l
• par 35 à 1,2 g/l
• par 80 à 2,0 g/l.

Pur ou dilué avec de l’eau, des glaçons ou un soda, l’alcool a les mêmes effets. Seule la quantité compte et non le volume ou la dilution de la boisson. Le taux d’alcoolémie varie selon que l’on est à jeun ou au cours du repas.

Pour un homme de 70 kg,

• à jeun l’alcoolémie est à 0,25 et 0,15 pour un verre de vin au cours du repas
• 0,50 à jeun et 0,30 au cours du repas pour 2 verres de vin.

Pour une femme de 70 kg

• à jeun l’alcoolémie est à 0,30 et 0,20 pour un verre de vin au cours du repas
• 0,60 à jeun et 0,40 au cours du repas pour 2 verres de vin.

Enfin n’oublions pas les équivalences alcool :

1 verre de 10 cl de vin
= 25 cl de bière
= 3 cl de whisky ou d’alcool à 40°.

Valeur calorique

1 g d'alcool à 96° fournit 7,1 calories.

Équivalences caloriques :

• le volume d'alcool contenu dans un litre de vin à 10° est de 100 ml et apporte 660 calories
• un litre de vin à 12° contient 100 g d'alcool éthylique soit 700 calories
• une coupe de Champagne représente 120 calories
• un whisky (20 g) apporte 80 calories.

Composition du vin

Le vin est une boisson fermentée de composition complexe. La composition du vin est à différencier des alcools purs qui constituent un produit distillé contenant presque exclusivement de l'alcool éthylique.

Assimiler vin et alcool est une erreur scientifique, car il est démontré que vin et alcool n'ont pas le même effet sur l'organisme animal.

Le vin a deux sortes de constituant anti-alcool : d'une part ceux qui participent à la métabolisation de l'alcool tels que la thiamine (vitamine B 1), et les autres vitamines du groupe B ; d'autre part ceux qui modulent les effets de l'alcool, tels des produits polyphénoliques et les hydrates de carbone.
Aussi la métabolisation de l'alcool c'est-à-dire son utilisation par l'organisme estelle plus rapide avec les vins qu'avec l'alcool.

Le vin contient de très nombreuses substances nutritives. En premier, l'alcool(1), des acides aminés essentiels et non essentiels, des minéraux, des oligoéléments et des vitamines indispensables à la nutrition de l'organisme. Les qualités gastronomiques du vin sont dues aux multiples constituants secondaires : acides organiques, composés aromatiques, tannins.

L'analyse chimique du vin a permis de reconnaître environ 250 composants différents.

La composition d'un vin varie selon la nature de la vinification adoptée, elle doit avoir un certain équilibre et une certaine harmonie entre la valeur des différents éléments.
C'est de la “dysharmonie” des éléments que naissent les vins dits “anormaux”. Les vins rouges diffèrent des blancs ou des rosés, comme les blancs secs diffèrent des vins de liqueur ou des vins doux. La composition varie aussi en fonction de la nature du sol, du climat et du cépage ; elle varie enfin avec l'état de la vendange suivant que celleci sera saine ou altérée.

Les substances du vin

Le vin contient deux sortes de substances facilement différenciées à l'analyse chimique : des substances volatiles et des substances fixes.

Les substances volatiles

Les deux plus importantes sont l'eau et l'alcool éthylique, puis viennent les éthers, les acides volatiles et l'aldéhyde :

• l'eau représente 7 à 9 dixièmes du volume de vin, elle sert de véhicule aux autres corps solubles ou dissous ;
• l'alcool est de l'alcool éthylique pur. Le comité consultatif des Arts et Manufactures a émis l'avis en 1908 que pour qu'un moût devienne vin il devait renfermer au moins 5% d'alcool provenant de la fermentation (au-dessous de 5° d'alcool il ne s'agit pas de vin, la limite supérieure est de 17°) ;
• les éthers : ils participent à la formation du bouquet des vins. Ce sont des combinaisons entre l'alcool et les acides organiques fixes ou volatils. Les plus importants de ces éthers sont l'acétate d'éthyle ou éther acétique et l'éther cenantique. C'est ce dernier, dont l'odeur est très prononcée, qui donne à certains vins leur bouquet caractéristique
• les acides volatils : dans les vins sains et normaux, ils sont surtout constitués par de l'acide acétique. C'est un produit normal de la fermentation alcoolique, ses proportions sont sous la dépendance de la race et de l'espèce de levure qui a transformé le milieu. Au cours du vieillissement et notamment quand le vin est mis en bouteille, la quantité d'acides volatils décroît légèrement du fait de l'étherification
• l'acide carbonique est surtout rencontré dans les vins jeunes, il disparaît au cours de la conservation. Les acides donnent aux vins un pH variant de 2,7 à 3,2 assez proche de celui de l'estomac dont le pH varie autour de 2,5.

Les substances fixes

Ces substances constituent le corps du vin ; elles lui donnent son caractère et assurent sa conservation.

• les acides organiques : leur taux varie entre 1 à 5 g par litre. Ils donnent au vin un caractère astringent. L'œnotanin provient surtout des pellicules et des pépins. Les procyanidines découverts par le professeur Masquelier sont les précurseurs des tanins ;
• les cendres : les matières minérales se présentent dans le moût et le vin sous forme de sels d'acides organiques ou minéraux liés à des bases, telles que potasse, chaux, magnésie, quelquefois avec du fer, du manganèse, de l'aluminium. Les cendres sont normalement alcalines dans un vin normal.

Que devient le vin dans l’organisme ?

À l'inverse des glucides, lipides et protides, l'alcool, et donc le vin, ne peut pas être stocké tel quel dans les tissus, il est immédiatement métabolisé, c'est-à-dire transformé.

Les effets toxiques du vin consommé en excès

Consommé en excès, le vin peut être stocké comme les sucres sous forme de graisses, dans le tissu gras qui joue un rôle hormonal délétère. C'est donc un aliment qui ne peut qu'épargner d'autres nutriments.
On le voit bien chez l'alcoolique qui remplace les autres aliments nécessaires par l'alcool, vin ou alcools forts en excès.

Comme tout aliment pris en excès, le vin peut être toxique par ses effets sur le cerveau et le système nerveux périphérique (polynévrite alcoolique), par ses effets sur le foie (cirrhose et cancers – le risque de développer une cirrhose est important après 5 verres (50 g) par jour pendant 15 ans au moins chez l’homme et 3 verres par jour (30 g) sur une dizaine d’années chez la femme) - sur l’œsophage (œsophagite jusqu’au cancer), l’estomac (gastrite jusqu’au cancer), le pancréas (pancréatite jusqu’au cancer), le système cardio-vasculaire.