Certains acides aminés ont des fonctions plus spécifiques. La lysine stimule l'appétit, l'arginine et l'histidine interviennent dans l'hématopoièse (formation du sang) et le métabolisme des nucléoprotéines, la phénylalanine conditionne l’utilisation de la vitamine C, l'acide glutamique est nécessaire au fonctionnement du système nerveux.

Apport en minéraux

• Sels de potassium : le taux de potassium dans le vin varie entre 0,70 et 1,60 g par litre. Il existe sous forme de sulfate de potasse surtout dans les vins rouges à la dose de 0,50 g par litre. Dans le Champagne il en existe 500 à 100 mg par litre.
• Sels de sodium : taux moyen par litre : 0,02 à 0,25 g. • Sels de calcium : sous la forme de phosphate de chaux, le vin en contient 0,05 à 0,2 g par litre.
• Sels de magnésium : son taux varie entre 0,05 et 0,14 mg par litre. Parmi les crus les plus riches en magnésium, le Saint Émilion en contient 0,142 g par litre.

• Sels de silicium : le vin en contient 20 mg par litre, sa présence interviendrait dans la prévention de l'athérome.

Apport en oligo-éléments :

fer, cuivre, zinc, fluor, manganèse, chrome, iode (Tableau IX).

* le fer : 5 à 15 mg par litre ;

* le cuivre peut être introduit par l'appareillage mécanique des caves de vinification ;

* le manganèse : 1,5 a 2,5 mg par litre dans le Minervois ;

* l'anion sulfurique est présent surtout dans les vins blancs, en particulier dans le Champagne (il s'opposerait au vieillissement des tissus) ;

* le chrome (450 microgrammes par litre) : 250 ml de vin courant fournissent 45 % des besoins quotidiens en chrome. Sa carence dans l'alimentation serait un des facteurs causes de l'athérome ;

* le fluor et les fluorures : quelques milligrammes par litre. (Tableau IX )

Apport en vitamines

Le vin est plus riche en vitamines que le simple jus de raisin. Les taux des vitamines présentes dans le vin ne dépassent pas les besoins de l'organisme. Les vins rouges en sont plus riches et elles proviennent en partie du marc de raisin.

* La vitamine C - antiscorbutique - est dans le jus de raisin à des taux insignifiants (1 à 1,5 microgramme par litre) alors que l'organisme a besoin d'une quantité quotidienne de 75 mg.

* Vitamine B1 (thiamine) : le vin rouge en contient 6 à 40 microgrammes par litre.

* Vitamine B2 ou riboflavine : le vin rouge en contient 60 à 500 microgrammes par litre.

* Vitamine B3 ou PP ou Nicotinamide : dans les vins rouges elle est au taux de 800 à 2000 microgrammes par litre.

* Vitamine B5 ou acide pantothénique : en quantité relativement importante dans les vins rouges et blancs : 1 200 à 1 500 microgrammes par litre.

* Vitamine B6 ou pyridoxine : sa carence interviendrait dans la production de l'athérome.

* Vitamine B12 ou cyanocobalamine : dans le vin rouge au taux de 0,05 à 0,16 microgrammes par litre.

* Vitamine P (ou C2) : le vin est l'aliment le plus riche en facteurs vitaminiques P, au premier rang desquels on trouve des procyanidines. Ces éléments assurent l'élasticité et la contractibilité des fibres du collagène qui entrent dans la constitution des parois artérielles. Elles agissent donc indirectement sur la fixation des lipides dont le cholestérol, et permettent de la prévenir. Cette vitamine qui regroupe 3 substances (rutine, citrine et esculoside) est rencontrée dans tous les fruits. La rutine est surtout présente dans les vins rouges. (Tableau X)