La Santé n’est pas un record
La santé a pu être définie comme le fonctionnement parfaitement silencieux de tous les organes. La belle affaire. Il n’y a rien à voir, rien à sentir et finalement rien à dire. Allez donc communiquer sur un tel sujet.
Les médias, pour leur communication cherchent le sensationnel, les records. Des dixièmes de secondes par ci, des kilomètres par là, des milligrammes ailleurs, enthousiasment les foules et permettent de poser des jalons au delà desquels tout devient intéressant. Même un challenge de nombre, qui ne peut plus être un record pour ses performances, devient un record par le nombre de ses participants. L’homme est ainsi fait, il doit repousser chaque jour ses limites. Le progrès est-il à ce prix ?
Nous venons de mettre en évidence une difficulté essentielle des vins de terroir, établis dans une région, par une culture qui, de façon pataude, codifie des usages locaux loyaux et constants. Platitude du raisonnable. La culture c’est vieux, élitiste et prétentieux. A l’opposé, les vins des nouveaux pays viticoles sont les plus rouges, les plus riches, les plus boisés....... Le bonheur !
Voilà notre propos. Notre société commence à se poser le problème de ses limites. Elle se sent à l’étroit dans un monde qu’elle a entièrement investi. Elle n’en n’a pas de rechange et la lune qu’elle a décrochée lui parait bien petite et inhospitalière. Elle a pourtant beaucoup de mal à changer sa philosophie. Elle cherche à poursuivre dans cette même direction en inventant le développement durable. Mais avant d’être durable c’est encore du développement dans sa forme la plus classique. On cherche à reculer l’échéance mais un peu plus tôt ou un peu plus tard celle-ci est au bout. Si par miracle on en prend conscience il faudra freiner (comme les rendements sont freinés dans les vins chargés d’histoire, nous y reviendrons plus loin). Sinon la dure réalité se chargera bien de le faire. Ne parle-t-on pas de crise structurelle ?
L’homme s’alimente. Malgré la supériorité qu’il s’est décrété sur tous les êtres vivants, il ne sait pas tirer l’énergie dont il a besoin de la lumière solaire, comme les plantes. Il lui faut de l’énergie chimique, déjà organisée par d’autres êtres vivants. Il est tributaire de leur existence ; quelle tristesse. Et là, il n’a rien trouvé pour s’en sortir. Même s’il est capable de transformer du pétrole en aliment c’est encore de l’énergie d’origine biologique fossile. Sachant qu’il sait, il s’attribue le titre de sapiens et n’a plus le temps d’y penser puisqu’il fonce.
Au cours des temps, l’homme a commencé de cueillir pour s’alimenter ; quand la production naturelle était faible, il avait faim puis mourait. Il a alors inventé l’agriculture. L’objectif était de favoriser une production par rapport aux équilibres naturels. Dès ce début de l’agriculture ce fut la course aux rendements. Elle se poursuit encore aujourd’hui. Plus de quintaux, plus de litres.....plus d’hommes. La prise de conscience est encore très timide, réservée soit à une poignée d’intellectuels, soit à un réduit philosophique minoritaire. Certes on commence a parler de biologie, de biodiversité, d’écosystéme, d’équilibres naturels, mais on a l’impression qu’on se rassure de n’avoir pas les moyens d’agir. Agir c’est aussi freiner et freiner c’est tellement impopulaire. Durable devient le leitmotiv sur lequel on est tous d’accord mais à condition que cette durabilité soit une fuite en avant.
Quand les choses sont sérieuses et que leur maîtrise nous échappe, il nous reste l’humour, la dérision et la licence poétique pour nous aider à les supporter.
On est dans cet océan de course, au développement (en confondant croissance et développement), au rendement, au plus dans tous les domaines, à l’obésité physique et intellectuelle. Au détour d’un chemin surgit un petit îlot, charmant mais chahuté par les vagues de l’océan qui vont le submerger : les vins de terroir et le principe des appellations d’origine qu’elles soient d’ailleurs contrôlées (hum) ou non.
Tout le monde n’embarquera pas sur l’îlot, il ne peut accueillir que des minorités et les minorités, ça s’écrase.

Le terroir n’est pas un record
Un vin de terroir est produit depuis très longtemps au même endroit, avec les mêmes cépages, les mêmes conditions de production, les mêmes techniques de vinification, dont l’évolution a été mesurée et parfois refusée, par des hommes qui, grâce à l’amour qu’ils avaient de leur produit l’ont fait apprécier et demander par des amateurs. C’est l’inverse du produit issu de l’étude du marché ; il ne répond pas à une demande mais il crée un besoin. Tous les économistes vous diront que c’est débile et que ça n’est pas comme celà que l’on avancera, que pour répondre au marché il faut qu’un besoin ait été reconnu et surtout que la production suive.
Les vins de terroir sont produits en quantité limitée. Connaissez-vous beaucoup de productions agricoles où l’on se fixe une limite supérieure pour le rendement ? Et pourtant toutes les AOC ont cette limite. Elle est parfois très basse par rapport au potentiel de la vigne. C’est autour de 30 Hl par hectare que les vins de Bourgogne portent leur message le plus fort. Jusqu’à 50 Hl/h , le message s’estompe progressivement mais au delà le vin ne sait plus raconter son histoire, soit qu’il est devenu technologique, soit qu’il est essoufflé et va mourir très vite. Un vin qui se garde est un vin en bonne santé, au potentiel anti-oxydant élevé. La perte de cette résistance à l’oxydation c’est la perte de la santé aussi bien chez l’homme que chez le vin.
Dans les vins de terroir les freins sont serrés. Non seulement vis à vis du rendement mais aussi de tous les autres facteurs de production. Les lieux de production sont étroitement délimités ; il n’est pas question de les étendre inconsidérément, ils doivent répondre à des critères de sol, de climat, de pente, d’eau, d’exposition, de gélivité, d’environnement, de paysage..... Ces exigences sont trop souvent perçues comme des impedimenta en oubliant leur raison d’être. Un responsable d’une grande maison de Champagne me disait ; j’ai un marché, je suis capable de produire et l’on me refuse l’autorisation de planter ; c’est contraire à toutes les règles du développement économique que l’on m’a apprises. Nous revoilà entraînés par ce courant de développement qui nous entoure. Non, décidemment les vins de terroirs n’ont pas de place dans le monde d’aujourd’hui. Et pour communiquer, leurs records sont absents. Il ne suffit pas d’avoir raison. Si on est incapable de convaincre, on a tort.

Comment s’exprime le terroir
Avant d’entrer dans le propos et pour ne pas décourager les nouvelles zones viticoles, il faut rappeler que l’exigence minimale pour parler de terroir est que celui-ci marque son produit par le triple effet du cépage, des caractères pédologiques, topographiques, climatiques du lieu géographique et enfin de l’homme, à la fois par les conditions de production qu’il s’impose et par les différentes formes de communication qui supportent le produit. Cet ensemble conduit à une image, symbolique du terroir en question.
Le terroir contient donc une forte composante humaine c’est à dire que là où l’homme n’a pas encore pris en charge leur reconnaissance il existe de nombreux terroirs qui s’ignorent. L’exigence essentielle pour leur reconnaissance est de les laisser s’exprimer avec la diversité, par exemple celle des millésimes, dont la technologie ne doit pas gommer les différences. Le marché aime ou n’aime pas. Mais on ne peut à la fois répondre aux exigences du marché et prétendre à une valorisation par le terroir. C’est une gymnastique à laquelle d’aucuns s’essayent mais qui montre vite ses limites.
L’accès aux produits de terroir est ouvert mais au prix d’une rigueur qui paraîtra douloureuse à certains. Le terroir étant une propriété collective de toute une zone de production cette rigueur s’imposera à tous, impliquant ainsi une auto-discipline, la notoriété générale bénéficiant à tous. C’est plus facile à dire qu’à faire.

Les stress : expression des terroirs
Les terroirs marquent leurs produits de différentes façons mais dans les balbutiements de la connaissance biologique actuelle concernant les réponses globales de l’être vivant, ce que l’on sait voir et mesurer c’est les à-coups, produits par ce qu’on appelle les stress.
Afin de comprendre et généraliser la notion de stress nous allons partir de la situation biologique découlant de l’absence de stress.