Une plante non stressée se trouve dans des conditions idéales de croissance. C’est ce que l’on rencontre dans certaines cultures de serre (climat contrôlé) et encore plus quand elles sont réalisées en conditions hydroponiques, c’est à dire sur solution nutritive artificielle (alimentation contrôlée). Tous les besoins de la plante sont alors entièrement et aisément satisfaits. La plante fait fonctionner ses gènes de synthèse de matière végétale, son rendement est maximum et elle n’a pas besoin de mettre en oeuvre ses moyens de contournement des difficultés puisqu’elle n’en rencontre pas.
Par exemple elle développera un système racinaire très petit puisqu’elle trouve l’eau et les éléments nutritifs en abondance. Si elle en manquait elle devrait accroître ses racines pour aller chercher plus loin ce qui lui manque. Son rendement en feuilles et en fruits serait diminué parce qu’elle aurait une alimentation moins abondante et parce qu’elle serait obligée de dépenser de l’énergie pour aller chercher ce qui lui manque. Son fonctionnement serait alors différent, les régulations biologiques qu’elle serait obligée de mettre en oeuvre produisant une matière organique différente, incluant le résultat du fonctionnement de ses gènes de défense et faisant partie de ce que l’on a coutume d’appeler son métabolisme secondaire.
Quand la plante ne rencontre aucune difficulté pour vivre on constate qu’elle produit une matière végétale de base : une tomate de contre-saison produite en serre constitue un exemple parlant. C’est une matière vivante de type industriel si l’on peut oser cet oxymore. Tout est optimisé mais on obtient un produit de série. Ceux qui recherchent un produit typé, marqué par l’homme, même s’il n’ont plus faim, restent insatisfaits. Ces produits techniques ne racontent pas leur histoire puisqu’on a fait en sorte de leur tracer un chemin sans histoire.

Quelques exemples de stress
Le manque d’eau
Quand la vigne manque d’eau, elle a une double réaction : d’une part elle l’économise et d’autre part elle va la chercher.
Elle l’économise en fermant ses orifices respiratoires : les stomates et elle est ainsi capable de rester une quinzaine de jours en apnée, de façon parfaitement réversible (fig. 1). Puis, si le manque d’eau continue les dégâts vont apparaître, sur les feuilles d’abord puis sur le raisin. Pendant la 1ère étape on constate qu’elle hâte la maturation de ses fruits, la synthèse de polyphénols est stimulée et les métabolismes de maturation s’accélèrent.
Parallèlement elle stimule la croissance de son appareil racinaire, qui va chercher l’eau de plus en plus profondément, accédant ainsi à de nouvelles disponibilités.

Figure 1 : Un stomate sur feuille de vigne :
un clin d’oeil ouvert sur le monde.

On pourrait croire que la seule réponse à la sécheresse est l’irrigation. Ce serait oublier le rôle de l’homme qui connait son terroir et cherche à lui permettre de s’exprimer. En effet, l’homme maîtrise les distances de plantation donc le volume de sol exploité et la conduite du système foliaire qu’il peut freiner pour induire un besoin en eau diminué. Dans les vignobles classiques chaque pied de vigne dispose entre 1 et 5 m2 de sol, c’est à dire pour fixer les idées entre 250 et 1250 litres d’eau pour son cycle végétatif.
Mais le système de plantation choisi par l’homme peut aussi chercher à induire le stress hydrique. En Bourgogne avec un pied de vigne au m2, les réserves du sol sont très vite épuisées et vers le début du mois d’août une courte période sans pluie induit le stress de la vigne, dont on sait l’intéret pour le déclenchement de la maturation. En climat septentrional, ou la maturité n’est pas facilement atteinte chaque année (sauf changement climatique) on perçoit l’intéret de ce mode de culture à haute densité, malgré son coût élevé. Le raisin puis le vin sont ainsi marqués par les réactions et les régulations que la vigne a dû mettre en place.
Une technique induisant une sécheresse unilatérale alternée du système racinaire de la vigne a été proposée en Australie, pour induire des réactions à la sécheresse tout en fournissant de l’eau. On va donc jusqu’à tricher avec le terroir, c’est bien la preuve de son intérêt.

Le resvératrol et la biosynthèse des polyphénols flavonoïdes.
Qu’est-ce qui différencie deux vins l’un de l’autre. L’un qui au bout de 2 ou 3 ans se videra, brunira, prendra des arômes évolués d’oxydation et l’autre, qui au bout de 20 ans sera encore de couleur vive, avec un nez qui aura mûrit mais sera resté agréable, dans lequel des arômes secondaires puis tertiaires se seront développés à partir du support initial. Ceux qui chercheront à vous faire croire que l’origine de la différence se trouve ailleurs que dans le raisin masquent la réalité.
Des éléments de réponse, scientifiquement établis, vont être fournis par l’analyse de la situation découlant de l’étude du resvératrol : c’est un produit marqueur du terroir dont l’étude, qui a été menée très loin, jusqu’au gène, a permis de comprendre le fonctionnement de la vigne sous l’effet de facteurs du terroir.
Rappelons tout d’abord que la vigne ne produit pas de resvératrol si elle n’est pas soumise à un stress, on dit, si elle n’est pas élicitée. Donc quand les conditions de fonctionnement de la vigne ne rencontrent pas de difficultés, ni le raisin ni à fortiori le vin ne contiendront de resvératrol. C’est la situation de la plante se trouvant dans les conditions idéales de croissance, décrites plus haut.
Le resvératrol est un polyphénol produit uniquement dans certaines circonstances, par le fonctionnement de la voie de biosynthèse des flavonoïdes, très active chez la vigne.