L’élicitation
est la pierre angulaire de notre démonstration
de l’effet terroir. Un éliciteur est donc
un facteur extérieur qui conditionne l’apparition
d’un fonctionnement produisant une substance.
L’éliciteur met en activité une
recette contenue dans le patrimoine génétique
qui produit
alors un effecteur chimique?: une enzyme. Les techniques
moléculaires ont permis de montrer que 4 heures
après l’élicitation les messages
de réponse étaient déjà
présents et mettaient en marche la production
de stilbène-synthase qui lançait la production
de resvératrol en prélevant des substrats
chimiques sur la voie, très active, de biosynthèse
des flavonoïdes (schéma).
L’élicitation est constituée par
un stress. Dans les conditions du vignoble c’est
la perception de la présence d’un champignon
parasite, Botrytis cinerea, qui élicite la production
de resvératrol, inhibant ainsi son développement
en pourriture grise. Mais de nombreux autres éliciteurs,
naturels ou artificiels ont été reconnus ;
le plus utilisé d’entre-eux pour les études
de laboratoire consiste une une agression mesurée,
par des UV relativement courts.
Pour notre objectif, la démonstration est faite
qu’un agent extérieur, donc dépendant
du terroir, conduit à un produit spécifique
dans le vin : le resvératrol et ses dérivés.
Le resvératrol va donc être particulièrement
présent dans les vins rouges (extraction) septentrionaux
(production) qui en contiennent généralement
entre 2 et 10 mg / l. Les vins issus du Pinot noir;
originaires de Bourgogne et de Suisse sont bien placés
vis-à-vis de leur contenu en resvératrol.
La notoriété du resvératrol découle
de ses propriétés remarquables que nous
nous contenterons de signaler ici.
• Le resvératrol
est un anti-oxydant puissant.
• Le resvératrol
est très actif sur des acteurs du risque
cardio-vasculaire tel que l’oxydation du LDL cholestérol
et l’hyper-agrégation plaquettaire.
• Le resvératrol a des actions anti-inflamatoires
• Le resvératrol a un effet spécifique
: c’est un facteur antiprolifératif qui
freine la naissance et l’évolution de tumeurs.
• Des travaux récents montrent une activation
par le resvératrol de l’expression de gène
SIR2, ralentisseur du vieillissement.
Toutes ces connaissances découlent de travaux
scientifiques initiés vers 1990 sur la vigne
en Bourgogne par l’équipe de R. BESSIS
et P. JEANDET et poursuivis sur la santé humaine
aussi bien en Bourgogne (D. BLACHE - N. LATRUFFE) que
partout dans le monde.
La liaison - terroir, produit typique, santé
- est donc établie. Le terroir n’est pas
seulement une construction culturelle, il repose aussi
sur le contenu du produit.
D’autres stress tel que le froid nocturne ou l’éclairage
direct du raisin, agissent eux aussi sur la quantité
et l’équilibre des polyphénols,
mais les connaissances à leur sujet sont encore
fragmentaires. |
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La
coulure et le millerandage.
On sait que la fleur de vigne peut suivre trois chemins
:
• soit donner un fruit, la baie de raisin
: c’est la nouaison,
• soit tomber,
l’histoire est sans suite : c’est la coulure,
• soit donner un petit fruit, une baie qui
mûrît mais reste petite : c’est le
millerandage.
L’orientation vers ces voies dépend du
climat : le froid et la pluie favorisent la coulure
et le millerandage. Ces processus physiologiques, d’origines
diverses, interviennent sur le métabolisme de
l’éthylène. Quand ce gaz est produit
par la vigne, il joue un rôle hormonal (hormone
de stress et de vieillissement) et stimule le fonctionnement
d’une structure de coupure du pédicelle
de la fleur : la zone d’abscission. Il est peu
connu que la vigne décide de couper ses pédicelles
floraux quand elle se trouve confrontée à
des situations difficiles : des stress au moment de
la floraison (fig 2 et 3).
Là encore nous allons faire la relation entre
stress et qualité ou plutôt typicité.
La coulure partielle conduit à des baisses de
rendement donc à une maturation plus rapide et
plus complète pour la récolte qui reste.
Le millerandage quant à lui augmente la proportion
de petites baies c’est à dire qu’il
augmente la proportion de pellicule par rapport à
la pulpe et l’on sait que c’est dans la
pellicule que se trouvent la majorité des métabolites
secondaires : polyphénols, couleur, arômes.
En Bourgogne il est bien connu, aussi bien avec le Pinot
noir qu’avec le Chardonnay que les années
à millerandage sont des années qualitatives.
Il a été aussi montré que la teneur
en potassium de la baie diminue avec la taille de celle-ci,
ce qui est corrélé avec une meilleure
tenue du vin au vieillissement. Les années à
millerandage conduisent donc vers l’obtention
de vins de garde. Donc l’effet millésime
ne dépend pas seulement des dernières
étapes de la maturation mais aussi de toute l’histoire
du raisin pour lequel nous venons de montrer l’incidence
de l’étape floraison.
Dans le domaine de la santé on doit souligner
que produire un vin plus riche en polyphénols
et qui augmente son potentiel de garde indiquant sa
haute résistance à l’oxydation,
laisse augurer une amélioration des effets positifs
sur la santé. Dans ce domaine les facteurs que
nous venons de mettre en évidence permettent
de penser.... mais l’expérimentation reste
à faire. Les tests d’évaluation
des paramètres d’oxydoréduction
aussi bien chez l’homme que dans le vin sont,
eux aussi, en cours de maturation. |
Guide des vins "Vins et Santé"