Mais, là encore notre principe de mesure s’applique parfaitement. La description faite pour la Bourgogne ne convient pas à d’autres situations. Les cépages de Bourgogne sont assez neutres et doivent être conduits à exprimer leur terroir, leur millésime, comme nous venons de le montrer. Mais si l’on s’adresse à un cépage comme le Cabernet-Sauvignon et ces expériences ont été faites dans le Bordelais, avec le millerandage ont sort vite du niveau de qualité souhaité : on constate le développement d’arômes herbacés qui détruisent l’harmonie du vin. Une fois de plus en viticulture : le plus n’est pas le mieux.

Conclusion
Les stress sont divers et agissent par des voies diverses. Quand on dit que le stress de la vigne est un facteur de qualité c’est une réalité qu’il ne faut pas généraliser de façon hâtive. Il s’agit de processus biologiques qui doivent être mesurés et adaptés au produit recherché. Les terroirs ont su les mettre en oeuvre comme Monsieur Jourdain fait de la prose. Notre rôle est de les respecter et si possible de les comprendre afin de compléter le discours sur le produit.

L’absence de stress conduit à un produit alimentaire standard dont le contenu, qui peut être abondant, est réduit en termes de complexité. Chaque fois qu’un stress intervient, la vigne réagit, synthétise de nouvelles substances de réponse et son contenu va raconter sa vie, dire comment il a su résister aux agressions, comment il s’est construit, comment il s’est musclé comment ses cicatrices font sa gloire.

Les stress vont donc agir à la fois sur le goût et sur la santé.
• le goût tire parti de la diversité acquise par le produit. Il devient complexe, subtil, marqué par les stress c’est à dire par le terroir et la communication qu’il permet alors, forme des initiés qui savent le reconnaître et en redemandent.
• la santé tire elle aussi parti de cette diversité moléculaire du produit. Les exemples précis sont encore rares mais celui du resvératrol, substance qui n’existe pas en l’absence de stress, constitue un modèle dont les enseignements sont riches dans le cadre de la compréhension de l’effet terroir sur les relations existant entre le goût et la santé. L’action du resvératrol sur des marqueurs biologiques de santé cardiovasculaire tel que l’oxydation des lipides sanguins ou l’agrégation plaquettaire a été abondamment démontrée.
La démonstration que nous venons de faire de l’effet du terroir sur le produit a deux conséquences .
Tout d’abord, de prouver que le terroir existe et qu’il imprime sa marque au produit. C’est un point positif, qui justifie scientifiquement des perceptions hédoniques ou nutritionnelles parfois contestées.
Ensuite, de décrypter certains modes de fonctionnement de l’effet terroir, avec le risque qu’il ne soient copiés. Des tentatives ont lieu, mais elles restent derrière le rempart protecteur de la complexité, de la diversité, de la variabilité de l’effet terroir. On ne copie que ce qui a de la valeur renforçant ainsi l’image de l’original. Il reste néanmoins très important de communiquer sur l’originalité des vins de terroir et nous avons vu les difficultés inhérentes à ce sujet. Les moyens objectifs qui viennent soutenir les approches culturelles contribuent à cet objectif.

Il faut cependant attirer l’attention sur une dérive trop fréquente des produits de terroir.
Nous venons de montrer que le terroir s’exprime dans la mesure, dans l’équilibre des acteurs biologiques. Contrairement aux principes de l’agriculture classique, l’objectif n’est pas de produire beaucoup mais de produire typique.